Sourdough and Hazelnut Grissini / Grissini alla pasta madre e nocciole

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After my post on sourdough crackers I thought it would be nice, every now and then, to post some recipes that use excess sourdough. There are plenty around and I think it’s a nice way to use our little blobs excesses without having to pack the freezer with sliced bread. One of my favourite solution ever, and I warn you these sticks are addictive, is grissini. I wouldn’t call them bread sticks, a bread stick to me is a flat and thin bread usually enriched with olives, tomato, onions and other ingredients. Grissini are not bread, they are more of a cracker shaped as a stick. If they have a soggy inside you are not allowed to call them grissini, do not forget this! Grissini are very crunchy and ideal to dip in hummus, cream cheese or whatever you like. You can serve them with Parma ham rolled all around them and your aperitif will go smoothly without having to wear an apron. There are millions of different ways you can flavor grissini, and different flour combinations you can try out. This is one of my favourite recipes, and I promise to post the others soon, but why not use this as a base to try out your own grissini recipe? I look forward to receiving your interpretation of my recipe, who knows, maybe if I have a good feedback I’ll be opening a fan page on the blog!

Sourdough and Hazelnut flour Grissini

makes 420 gr grissinis (2 baking trays)

110 gr sourdough 100% hydration, not refreshed and out of the refrigerator at least one hour
160 gr warm water
270 gr wheat flour 0, 9% protein
45 gr buckwheat flour
30 gr hazelnut flour
½ teaspoon malt powder (2 gr)
1 gr dry yeast
15 gr olive oil
9 gr salt

Dissolve the sourdough in the water, add dry yeast, malt and oil.
Add flour and salt.
You should have a soft but not sticky dough.
Shape a sausage folding in the dough with your thumbs.
For dough folding technique and grissini shaping check this very useful video by Vittorio of vivalafocaccia.com.
After putting the sausage in oiled clingfilm let it rise about 3 hours.
Form the grissini and bake in preheated oven at 220° C for about 5′, when they start to lightly brown turn them and continue to cook for another 5′.
Take care not to over bake them, if they turn dark brown they’ll have a bitter aftertaste.
Lower the oven temperature to 100° C and transfer the grissini on a grill where they will cook for a further 5′ to dry out the dough (otherwise the grissini will be soft on the inside).
Let them cool at room temperature, keeping them on the rack.
Grissini keep up to 2-3 days, if you can resist the temptation of eating them all!

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Dopo il mio post sui crackers alla pasta madre ho pensato che sarebbe stato bello, ogni tanto, postare alcune ricette che utilizzano gli esuberi di pasta madre. Ce ne sono un sacco in giro e penso che sia un bel modo per usare gli scarti dei nostri piccoli blob, senza dover riempire il congelatore con sacchetti rigonfi di fette di pane. Una della mie ricette preferite, e vi avverto che sono pura droga, è quella dei grissini. Gli americani e anglosassoni troppo spesso li chiamano breadsticks (bastoncini di pane) ma per me un “bastoncino di pane” è un impasto tipo focaccia a forma di bastoncino che di solito viene arricchito con olive, pomodoro, cipolle e altri ingredienti. I grissini non sono pane, mi son premurata di spiegare ai miei lettori in lingua inglese, ma sono più simili a un cracker a forma di bastoncino! Se dentro sono soffici non è permesso chiamarli grissini, o sbaglio? Ma torniamo ai nostri grissini. Non so voi ma io adoro immergerli nell’hummus oppure nel formaggio di capra. Ci sono milioni di modi diversi per insaporire i propri grissini, e diverse sono le combinazioni di farina che si possono provare. Questa è una delle mie ricette preferite, e prometto di postare anche le altre presto, ma perché non utilizzare questa ricetta come base per provare a ideare la vostra ricetta di grissini? Non vedo l’ora di ricevere le vostre interpretazioni, chissà, magari se ho un buon feedback aprirò una fan page sul blog!

Grissini di lievito madre e farina di nocciole

x 420 gr di grissini (due teglie)

110 gr lievito madre idratato al 100% (o anche detto licoli), non rinfrescato e fuori frigo almeno un’ora
160 gr acqua tiepida
270 gr farina 0 di grano tenero, 9% proteine
45 gr farina di grano saraceno
30 gr farina di nocciole
½ cucchiaino di malto in polvere (2 gr)
1 gr lievito secco
15 gr olio di oliva
9 gr sale

Sciogliere il licoli nell’acqua, aggiungere il lievito secco, il malto e l’olio.
Aggiungere le farine e il sale, finché avrete un impasto morbido ma non appiccicoso, poi formate un salsicciotto facendo delle pieghe con i pollici.
Per tutta la lavorazione dell’impasto e formatura dei grissini vi rimando a questo utilissimo video di Vittorio di vivalafocaccia.com.
Dopo aver messo il salsicciotto nella pellicola oliata lasciatelo lievitare circa 3 ore.
Formate i grissini e cuoceteli nel forno preriscaldato a 220°C per circa 5’, quando iniziano a colorire girateli e continuate a cuocerli per altri 5’ circa, attenzione a non farli diventare troppo scuri o risulteranno amarognoli!
Abbassate la temperatura del forno a 100°C e trasferite i grissini su una gratella dove li farete cuocere per altri 5’ per seccare l’impasto (sennò avrete dei grissini morbidi all’interno).
Otterrete così dei grissini molto croccanti che si conservano 2-3 giorni, se riuscite a resistere alla tentazione di mangiarli tutti !