MTC Challenge’s Chestnuts: Chestnut flour Ravioli, stuffed with walnuts and bread, topped with melted cheese / Le Castagne dell’MTC Challenge: Ravioli alla farina di castagne ripieni di noci e pane, con fonduta di formaggella ticinese

ravioli castagne cotti

And here I am, out of breath, red faced and perpetually late. Kind of funny, because this is not my usual self. Indeed, more than often I am the one standing at the meeting point staring nervously at the clock ten minutes in advance (In fact I was almost one hour in advance at the Migros contest!). But with the blog things work differently and last minute posts are the rule.Too many inputs, too many interesting contest, too many ideas that pop up in the middle of other things to do which aggressively take control and deviate my attention. Do I really have to say it? Too much! With another month comes another contest. The MTC challenge: I participated only once and it immediately became clear that the level of challenge is very high as well as the quality of the challengers. What a great pleasure to read, obviously late, this month’s theme launched by Serena aka Pici e Castagne. Her challenge consists not in a recipe to replicate, but in an ingredient: Chestnuts. The aim of November’s challenge is to create a “poor man” dish, made with simple ingredients that our grandparents could afford. I welcomed the challenge with great joy, but also with some anxiety seeing the quality of the recipes seen last month! I’d already baked bread with chestnut flour, a vegan chocolate and chestnut cake had already been tested, but I was not convinced. What I longed for was a real challenge, at least for me and my abilities. Too easy to pull it through with a dough or a cake. Why not homemade pasta made with chestnut flour, maybe ravioli? Nothing more basic and affordable than nuts from my father’s plant (the famous nuts that took us two days to crack), some stale bread was waiting to be reduced in bread crumbs, milk and a little olive oil (ok, maybe the only ingredient that my grandparents would have had to pay dearly) all blended into a very thick mixture. The stuffing. What about a sauce? Something creamy and special. An ingredient that wouldn’t cover up the other flavours. My choice fell on a formaggella ticinese grassa cremosa, a regional fat cheese made with cow’s milk. Very surprisingly the cheese was very tasty, being accustomed to formaggelle that often are characterized by a smooth texture and a delicate flavor I was pleasantly surprised by the personality of this highly flavoured cheese. In short it is quite clear that this formaggella is made from milk of happy and well fed cows! I will not go into details about my adventure in the making of this recipe. In short, everything was made on Monday between 8.15 and 11.45, since the eggs were the only missing ingredient and here shops open at 8! Having invited my mother to lunch I obviously didn’t want her to eat on her own while taking pictures for the blog! A batch of raviolis got frozen and the photoshoot was postponed to Tuesday because after lunch I had a job interview. No time on my hands and I was scared they could alter in color so the freezer seemed the best option to me. I never made nor froze ravioli in my life and only on Tuesday I read that usually one should blanched them first. Great…I had put them in the freezer raw. And what would be of all the effort if they broke and turned all mushy? There was no time to replicate the recipe, the post about sfogliatelle ricce was still do be written, and I was almost tempted not to participate to MTC’s Challenge . Then I said to myself: if they become all mushy you’ll cry and not participate, but what the heck give it a try! The secret not to break up frozen raviolis, an information taken from the web, is to cook them in abundant boiling water. After being dipped I immediately lowered the temperature to let them simmer 10′ and this way they luckily kept intact . The dough was thick enough, this factor has been helpful too. What can I say, the recipe was a surprise to me, exceeding by far my expectations. Even my mother was impressed and hopefully I’ll cook those for my friends too. The sweet chestnut flavour, creamy and slightly pungent cheese, walnut’s strong flavor and the bread (which was decisive for obtaining a compact but creamy filling after cooking) blended in a perfect marriage of flavours and textures! I am very happy to have discovered the MTC Challenge because I’m sure that without Serena’s input this recipe would never have been born. Such is the beauty of the blogosphere which often creates wonderful synergies. You can find all the other recipes submitted to the challenge here. And here it’s mine.

Chestnut flour Ravioli, stuffed with walnuts and bread, topped with melted cheese
x about 50 pieces = 4-5 servings (it is a very rich and filling dish)

Filling
50 gr stale bread
75 gr walnuts
125 gr milk
50 gr olive oil

Let the bread soak in the milk until soft.
Blend slightly before adding the nuts and olive oil and continue until you get a thick paste with chopped nuts of medium size.
Put in a bowl covered with plastic wrap and rest in the refrigerator until use.

Pasta dough
60 gr chestnut flour
105 gr semolina
145 gr AP flour
3 eggs
6 gr salt

Combine the flours and salt in a bowl then sieve on a work surface.
Make a well in the center and break in the eggs.
Knead with your hands until you have a homogeneous and compact dough.
You have to stretch the dough away from you, then fold it back on itself.
It should take about ten minutes.
Wrap the dough in plastic wrap and let stand 1 hour at room temperature.
You can then roll the dough with a rolling pin or with a pasta machine.
My advice is to divide the dough into 4 pieces which will then be pulled with the pasta machine or by hand.
For the pasta machine give a rectangular shape to each piece and pass by the widest rollers, then fold into three to give a more regular rectangular shape and continue to roll them out until the last roller.
Generally when you roll at half the thickness I cut the rectangle in half in order not to have pieces that are too long, but this also depends on the work space available to you.
With the pasta machine you should get rectangles of about 15 x 32 cm.
With rolling by hand try to get a size with a length which is twice the height.
Roll out the dough to a thickness of 1 mm maximum.
Place the dough on a floured tray and cover with a tea towel dusted with flour so it does not dry out during the filling up of ravioli.
Put an abundant half teaspoon of filling for each ravioli, taking care you leave enough space between them, the filling should be put on one half of the sheet as the other half will be folded over.
For the 15 x 32 cm pastry I made 6 ravioli on each sheet, in two rows of three.
Moistenwith some water the dough on the empty half and the dough around the filling.
Overlap the empty half and gently press with the side of your hand the dough in between the filling and on the outer sides to outline where to cut the ravioli.
With a pasta cutter cut the ravioli squares as regular as you can (mine were 60% rectangular because I was in such a rush!).
Let the ravioli rest on a floured cloth and cover with another cotton towel for about an hour before cooking, turning them after half an hour.
Cook the ravioli in boiling water for about 8’.
Meanwhile, about ten minutes before you cook the ravioli, prepare the fat cheese fondue.

Fat cheese fondue
200 gr fat cheese (formaggella grassa ticinese), 35 % fat

20 gr butter
130 ml milk
1 ½ teaspoon cornstarch

Put milk, butter and soft cheese in a small saucepan and cook on very low temperature.
As the cheese starts melting stir occasionally to blend all the ingredients.
When you have a liquid mass, pour a couple of tablespoons in a little in a cup and mix it with the cornstarch until you have a smooth paste.
Combine the paste with the cream cheese and stir until smooth.
The mass will begin to thicken.
You can leave it on the stove on the minimum temperature if the ravioli are not ready, but remember to stir the fondue occasionally to prevent lumps on the bottom.
When the ravioli are ready cover with 2-3 tablespoons of fondue, but do not overdo it because you do not want to cover up the other flavors.
What remains of the fondue you can always eat it with bread if you’re still hungry!

ravioli castagne crudi

Le Castagne dell’MTC Challenge:
Ravioli alla farina di castagne ripieni di noci e pane, con fonduta di formaggella ticinese

Eccomi, con il fiatone, rossa in faccia e perennemente in ritardo. Mi viene da ridere perché in realtà non fa parte della mia personalità arrivare all’ultimo. Anzi, spesso e volentieri eccedo nel presentarmi ad appuntamenti vari con largo anticipo (non ve l’ho detto ma alla Migros di Sant’Antonino tra una cosa e l’altra son arrivata con quasi un’ora di anticipo, tra ansia data dall’incognita traffico e la mia indole di donna puntuale). Ma da quando ho il blog, almeno online, sono perennemente all’ultimo minuto. Troppi stimoli, troppi contest interessanti, troppe idee che spuntano in mezzo ad altre cose da fare e che si fanno largo con prepotenza. Insomma, lo devo proprio dire? Too much! Altro mese altro contest. L’MTC challenge, ho partecipato solo una volta ma da subito mi è parso chiaro l’alto livello della sfida e degli sfidanti. Con immenso piacere ho letto (ovviamente in ritardo) la sfida di questo mese, lanciata da Serena aka Pici e Castagne non è una ricetta, ma un ingrediente: le castagne. Con la consegna specifica di creare un piatto che fosse povero, fatto con ingredienti semplici che anche i nostri nonni avrebbero potuto procurarsi senza problemi. Ho accolto la sfida con immensa gioia, ma anche con una dose di ansia non da poco visto la qualità delle ricette viste lo scorso mese. Insomma, non volevo sfigurare troppo! Il pane con la farina di castagne già l’avevo fatto, il dolce vegano con cioccolato era pure testato, ma non ero convinta. Ci voleva una vera sfida, almeno per me e le mie capacità. Troppo facile puntare su un impasto o un dolce. Perché non della pasta fatta con la farina di castagne, magari ripiena? Detto, fatto. Delle noci della pianta del babbo (le famose noci che abbiamo impiegato due giorni a sgusciare e pulire), del pane secco che stava aspettando di essere ridotto in pangrattato, latte e un filo d’olio (ok, forse l’unico ingrediente che i miei nonni avrebbero dovuto pagar caro ma son andata in automatico!) il tutto frullato per avere una crema molto compatta. Il mio ripieno. Ma poi che fai li mangi così? Ci vuole qualcosa di avvolgente, cremoso ma con una punta di personalità. Niente che copra la castagna ma che riesca a sposare tutti i sapori senza coprire nulla. La mia scelta è caduta su una formaggella grassa cremosa ticinese, fatta con latte vaccino. Una sorpresa, essendo abituata a delle formaggelle che si contraddistinguono spesso per una consistenza morbida e un sapore delicato sono rimasta piacevolmente colpita dalla personalità di questo formaggio molto saporito. Insomma, si capisce che viene prodotto con latte di mucche felici e ben alimentate! Non sto a raccontarvi in dettaglio la mia avventura nel riuscire ad assemblare la ricetta. Sappiate solo che ho fatto tutto lunedì tra e 8.15 e le 11.45, dopo essere corsa al supermercato per prendere le uova che puntualmente erano l’unico ingrediente mancante! Avendo invitato mia madre a pranzo non potevo certo farla mangiare da sola dunque ho dovuto congelare parte dei ravioli per rimandare a martedì le foto visto che dopo pranzo ho avuto un colloquio di lavoro. Non avevo assolutamente tempo e temevo potessero alterarsi nel colore. Ma vi immaginate che pazza che sono? Non avevo mai congelato dei ravioli e martedì ho letto che generalmente andrebbero sbollentati prima. Sudori freddi…li avevo messi in congelatore a crudo. Terrore e ansia, e se si spappolano come faccio? Già avevo da finire tutto il post delle sfogliatelle, ero quasi tentata di non partecipare all’MTC. Poi mi son detta: se si spappolano al limite piangi e non partecipi, ma provaci che diamine! Il segreto per non spappolarli, mi son informata sul web, è di cuocerli in abbondante acqua bollente. Dopo averli tuffati ho subito abbassato la temperatura per lasciarli cuocere a fuoco lento un 10’ e devo dire si son mantenuti integri. La sfoglia della pasta era abbastanza spessa, non un velo finissimo perciò penso anche questo sia stato d’aiuto. Che dire, la ricetta mi ha soddisfatta molto, superando di gran lunga le mie aspettative. Anche mia madre è rimasta entusiasta e spero di poterla proporre presto ai miei amici. Il dolce delle castagne, la crema leggermente pungente di formaggio, le noci dal gusto deciso e il pane raffermo che è stato decisivo per ottenere un ripieno compatto ma piacevolmente cremoso dopo la cottura, un matrimonio perfetto di sapori e consistenze! Sono molto felice di aver scoperto l’MTC Challenge perché sono sicura che senza il loro input questa ricetta non sarebbe mai nata, è il bello della blogosfera che crea spesso delle meravigliose sinergie. Potete trovare tutte le altre meravigliose proposte qui (ad oggi già a quota 140!). La mia è questa.

Ravioli alla farina di castagne ripieni di noci e pane, con fonduta di formaggella ticinese
x circa 50 pezzi = 4-5 porzioni (è un piatto ricco che riempie molto)

Ripieno
50 gr pane raffermo
75 gr noci
125 gr latte
50 gr olio d’oliva

Lasciate il pane ammollo nel latte finché diventa morbido.
Frullate leggermente prima di unire le noci e l’olio d’oliva e continuate finché otterrete un impasto omogeneo con pezzetti di noci di grandezza media.
Mettete in una ciotolina coperta con pellicola, a riposo nel frigorifero fino all’uso.

Pasta
60 gr farina di castagne
105 gr semola fine
145 gr farina bianca 00
3 uova
6 gr sale

Unite le farine ed il sale in una ciotola e setacciate su un piano di lavoro.
Fate una fontana al centro e rompetevi dentro le uova.
Impastate con le mani finché avrete un impasto omogeneo e compatto.
Dovete stirare l’impasto lontano da voi per poi ripiegarlo su sé stesso.
In genere sono necessari una decina di minuti.
Avvolgete l’impasto in della pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora circa a temperatura ambiente.
In seguito potete tirare l’impasto con un mattarello oppure con la macchina per la pasta.
Il mio consiglio è quello di dividere l’impasto in 4 pezzi che poi verranno tirati con la macchina o a mano.
Per la macchina date una forma rettangolare ad ogni pezzo e passateli dai rulli più larghi, ripiegate a tre per dare una forma rettangolare più regolare e proseguite a stenderli fino l’ultimo rullo.
Generalmente a metà dello spessore dei rulli taglio il rettangolo per non rischiare di avere pezzi troppo lunghi ma questo dipende anche dallo spazio a vostra disposizione.
Per quanto riguarda la stesura a macchina dovreste ottenere dei rettangoli di circa 15 x 32 cm,
A mano cercate di regolarvi per ottenere delle dimensioni la quale lunghezza sia il doppio della larghezza.
Stendete l’impasto a uno spessore di 1 mm massimo.
Mettete le sfoglie di pasta su un ripiano infarinato e coprite con un canovaccino spolverato con farina in modo che non secchino durante la lavorazione dei ravioli.
Mettete un mezzo cucchiaino abbondante di ripieno per ogni ravioli, avendo cura che i ravioli siano distanziati abbastanza tra di loro, il ripieno va messo su una metà della sfoglia in quanto l’altra metà verrà ripiegata sopra.
Per la sfoglia di 15 x 32 ho fatto 6 ravioli in due file da tre.
Inumidite la pasta attorno all’impasto e la parte senza ripieno.
Richiudete sopra premendo con il taglio della mano in mezzo ai mucchietti di ripieno e ai lati esterni per delineare dove tagliare i vostri ravioli.
Con la rotellina cercate di tagliare dei quadrati regolari (ammetto dalla fretta il 60% dei miei ravioli son venuti rettangolari!).
Lasciate i ravioli su un canovaccio infarinato coperto da un altro telo di cotone per circa un’ora prima di cuocerli, rigirandoli dopo mezz’ora.
I ravioli vanno cotti in acqua bollente per circa 8’.
Nel frattempo, una decina di minuti prima di cuocere i ravioli preparate la fonduta di formaggella grassa.

Fonduta di formaggella grassa
200 gr formaggella grassa ticinese della LATI, 35% di grassi
20 gr di burro
130 ml di latte
1 ½ cucchiaino di maizena

Unite latte, burro e formaggella in un pentolino stretto e mettete a cuocere su fuoco molto basso.
Man mano che il formaggio scioglierà rimestate di tanto in tanto per amalgamare gli ingredienti.
Quando avrete una massa perfettamente fusa prelevatene un poco e in una tazzina miscelatela con la maizena finché avrete una crema omogenea.
Unite la crema al formaggio fuso e rimestate finché omogeneo.
La massa fusa inizierà ad addensare.
Potete lasciarla sul fuoco al calore minimo necessario se i ravioli non fossero ancora pronti, ricordatevi però di rimestare ogni tanto per evitare che si aggrumi sul fondo.
Scolati i ravioli conditeli con 2-3 cucchiai di fonduta ma non esagerate perché non volete coprire gli altri sapori, il resto della fonduta potete sempre gustarlo con del pane se avete ancora appetito!

Con questa ricetta partecipo all’MTC Challenge di Novembre

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