Of Buckwheat ciabatta Quest / Alla ricerca della ciabatta al grano saraceno perfetta

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Some recipes are like miracles, perfectly balanced from the first test to the hundred times you cook/bake them after their discovery. Some recipes are like nightmares, thoughts of the numerous failures hunting you at night, the need to nail them a monkey on your back. Especially if you’re like me, instinctive and a bit lazy on the technical/study side of the cooking/baking world. I am improving, but to me nothing beats some proper experiments and action in the kitchen. Guerrilla cooking (oh and how many times I come out defeated!). Obviously the basics are there, which is of big help, but most of all the things I think I know come from experience (mine and from my friends experiments). These ciabattas have been an authentic obsession for me, an obsession which started in July and was fed on and off throughout the months. Starting with very high percentages of buckwheat flour (20% at least) the first test resulted in very tasty but dense and a little too much on the chewy sides flatbreads. It was clear from the start the buckwheat flour amount should have been reduced, and so I did. I won’t be describing all the test that were made, just to say all options were put to practice. From long fermentation in the fridge to 2 hours proofing at room temperature. Then Teresa of Northwest Sourdough suggested me to try double hydration, preparing a biga 24-36 hours before mixing the final dough. The first biga I tried rested in the fridge for about 24 hours. The results were better but still a little too much on the flat side. Surfing the net I found this link by Profumi dal Forno on Hamelmann’s ciabatta and saw the biga he uses is left at room temperature for 12 hours, and decided to give it a try. This time having a loyal ally (my sister’s Kenwood Chef) there was no question about the kneading method, regretfully but confident it would do a better job than my hands I let the machine do all and must admit will probably use the little helper a little more often. The amazing result was also helped by a few tips given to me by Massimo, a baker at Migros in Sant’Antonino who I met at a panettone evening lesson two weeks ago. He suggested to proof the dough not longer than 1 hour and the shaped ciabattas no longer than 30’, because buckwheat flour is very tricky and tends to make the dough more liquid as time goes by. The result is quite good, a ciabatta crusty on the outside and chewy but not gummy on the inside, with a nice alveolation. Even though the buckwheat flour percentage is quite low you can taste it’s rusticness and the bread is nicely dotted with the bran. Keep in mind this recipe requires patience but delivers a very nice product, so take your time and enjoy your time in the kitchen!

Buckwheat ciabatta (approx 75% hydration)

70 gr levain (100% hydration), refreshed a couple of times
350 gr AP flour
30 gr buckwheat flour
6 gr salt
280 gr water

Dissolve the levain in 170 gr ice water and add 350 grams of AP flour.
Knead until you get smooth ball, it will take a little time since the dough is poorly hydrated.
Place in a bowl covered with plastic wrap and let rise at room temperature for 12 hours.
Dissolve the salt in 110 grams of water and add the buckwheat flour.
In kneading machine, with K beater, mix the liquid and break the biga into small pieces slowly adding it to the liquid, until it starts to blend thouroughly.
Replace the K beater with the hook , starting at low speed and then raise speed to medium.
Knead for about 10′ or more, until the dough comes off the mixing bowl and start to climb up the hook.
The dough will be at it’s “window pane” stage.
If you don’t have a kneading machine proceed with stretch and fold technique directly in the bowl or on a surface.
It will take you a lot of time, in the bowl you must consider folding every 30’ for about 2-3 hours.
On a surface it will take you less time, about 30’, but surely more energy!
Flour well the work surface and pour the dough by folding it onto itself.
Flour profusely on the top and sides, cover with plastic wrap and a kitchen towel and let rest for an hour.
Cut the dough into pieces as identical as possible, with a well floured spatula and space the ciabattas between them on the work surface.
Try to be gentle and do not pull the dough around, better if you use the spatula to move the ciabattas.
Flour well the sides where you cut the dough.
If the flour on top has been absorbed sprinkle some more, with your fingertips gently press the dough, don’t do too much because you will degass it.
Cover with plastic wrap and cloth for 30′.
Approximately 30′ – 45′ before baking preheat baking tray and oven up to maximum temperature.
When proofing is over put baking paper on the tray and place the ciabattas upside down, lifting them with the floured spatula.
As always try to lift the ciabattas without pulling the dough around and try to spaces them as much as you can thinking you will be baking them on the same tray.
This video by Raffaele Pignataro can help you out with all the stages of ciabatta making from a visual point of view, you can see what a strung dough means and how to handle the dough.
Bake with a bowl of water in the tray below the one you will use for the ciabattas and lower the temperature to 250° C.
Bake for 7′ then remove the water and continue baking at 200° C with the oven door slightly open.
Let cool on a wire rack .

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Alla ricerca della ciabatta al grano saraceno perfetta

Alcune ricette sono come i miracoli, perfettamente equilibrate dal primo test e per tutte le cento e passa volte che si cucinano dopo la loro scoperta. Altre sono come incubi, i pensieri dei numerosi fallimenti che si insinuano ossessivamente nei sogni notturni, come una scimmia perenne sulla schiena. Soprattutto se siete come me, istintiva e un po’ (alquanto molto) pigra sul lato tecnico e dello studio. Sto migliorando, ma per me nulla batte gli esperimenti sul campo e un po’ di sana azione in cucina. Insomma sono una cuoca da guerrilla (è il caso di dirlo dando un’occhiata alla mia cucina, per non parlare delle volte che ne esco sconfitta!). Ovviamente le basi ci sono, cosa di grande aiuto, ma la maggior parte di tutte le cose che penso di conoscere provengono dall’esperienza (mia e dei miei amici invasati e sperimentatori). Queste ciabatte sono state un’autentica ossessione per me, un’ossessione iniziata nel mese di luglio e che mi ha seguita in un incessante tira e molla fino ad ora. Iniziato con l’uso di alte percentuali di farina di grano saraceno (20% almeno) il primo test è risultato in un pane molto gustoso ma denso, un po’ troppo gommosetto ma soprattutto piatto. Era chiaro fin dall’inizio che la quantità di farina di grano saraceno doveva essere ridotta, e così ho fatto. Non starò a descrivere tutti i test che sono stati fatti, solo vi dico che penso di aver sondato tutte le opzioni possibili! Dalla lunga fermentazione in frigo alla lievitazione di 2 ore a temperatura ambiente. Poi Teresa di Northwest Sourdough mi ha suggerito di provare con la doppia idratazione, preparando una biga che rimanesse a stazionare in frigorifero da 24 a 36 ore prima di mischiare l’impasto finale. La prima biga che ho provato ha riposato in frigo per circa 24 ore. I risultati sono stati migliori, ma il pane rimaneva ancora un po’ troppo piatto. Navigando in rete ho trovato questo link dal blog Profumi dal Forno sulla ciabatta di Hamelmann e ho visto che la biga usata viene lasciata a temperatura ambiente per 12 ore, incuriosita ho deciso di fare un tentativo. Questa volta con un alleato fedele (il Kenwood Chef della mia sorellona) non c’erano dubbi sul metodo di impasto, con rammarico ma sicura che avrebbe fatto un lavoro migliore delle mie mani ho lasciato che la macchina si occupasse di tutto e devo ammettere che probabilmente utilizzerò il piccolo aiutante più spesso. Il risultato sorprendente è stato anche aiutato da un paio di consigli ricevuti di Massimo, panettiere presso la Migros di Sant’Antonino che ho incontrato ad una lezione sul panettone due settimane fa. È stato lui a suggerirmi di lasciare a temperatura ambiente l’impasto per non più di 1 ora dopo l’incordatura e non più di 30 dopo la pezzatura delle ciabatte, perché usare la farina di grano saraceno porta a molte difficoltà nella lavorazione e tende a rendere l’impasto più liquido col passare del tempo. Il risultato è abbastanza buono, una ciabatta croccante all’esterno e della giusta consistenza con una bella alveolatura e leggermente umida, ma non gommosa, all’interno. Anche se la percentuale di farina di grano saraceno è molto bassa queste ciabatte hanno un leggero sapore rustico e il pane è ben puntinato di crusca scura. Questa ricetta richiede pazienza e delicatezza, ma il risultato è un prodotto molto piacevole. Fate in modo di poter prendervi il tempo necessario per affrontarla e buon divertimento in cucina!

Ciabatte con grano saraceno (circa 75% di idratazione)

70 gr licoli (idratazione 100%) rinfrescato un paio di volte
350 gr farina bianca 00 Mulino di Maroggia
30 gr farina di grano saraceno
6 gr sale
280 gr acqua

Sciogliere il licoli in 170 gr di acqua ghiacciata e unire i 350 gr di farina 00.
Impastare fino ad ottenere una palla molto omogenea e liscia, la vostra biga.
Riporre in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.
Sciogliere il sale nei 110 gr restanti di acqua e unire la farina di grano saraceno.
Nella planetaria, con la foglia, mischiare nel liquido la biga fatta a pezzetti finché inizia a sciogliersi.
Sostituite la foglia con il gancio, iniziate a velocità bassa e poi alzate a velocità media.
Fate impastare circa 10’ o più, finché l’impasto si stacca dalla ciotola e inizia a risalire dal gancio.
Il vostro impasto è incordato.
Se non avete una planetaria potete impastare a mano e incordare l’impasto con la tecnica stretch and fold in ciotola oppure su un ripiano.
La tecnica in ciotola richiede pieghe ogni 30′ perc circa 2-3 ore finché incordato, mentre quella sul piano è più veloce, circa 30′, ma molto impegnativa fisicamente!
Infarinate per bene la superficie di lavoro e rovesciate l’impasto ripiegandolo su sé stesso.
Infarinate copiosamente e coprite con pellicola alimentare e un canovaccio e lasciate riposare per un’ora.
Spezzate l’impasto in pezzature più uguali possibili, con un tarocco ben infarinato e distanziate le ciabattine fra di loro.
Cercate di essere delicati e non strapazzare troppo l’impasto, se potete usate il tarocco per spostare le ciabattine più agilmente.
Infarinate bene anche i lati dove avete tagliato le ciabatte.
Se la farina sulla parte superiore è stata assorbita mettetene ancora, fate delle leggere infossature con i polpastrelli, con delicatezza e senza pigiare troppo l’impasto.
Coprite con pellicola e canovaccio per 30’.
Questo video di Raffaele Pignataro vi può aiutare molto a capire le diverse fasi di lavorazione della ciabatta, soprattutto dal punto di vista visivo.
Vi permetterà di intuire quando l’impasto è incordato e mostra chiaramente come bisogna maneggiare l’impasto per non compromettere la buona riuscita della ricetta.
Circa 30’-45’ prima della cottura preriscaldate forno e teglia alla massima temperatura.
Quando è finita la seconda lievitazione mettete della carta da forno sulla teglia e rovesciatevi sopra le ciabattine.
Praticamente sollevatele con la spatola e mettetele a testa in giù.
Infornate con una ciotolina d’acqua nella teglia inferiore a quella che userete per le ciabatte e abbassate la temperatura a 250 °C.
Cuocete per 7’ poi togliete l’acqua e continuate la cottura a 200°C con lo sportello del forno leggermente aperto.
Fate raffreddare su una gratella.