Panissimo and Ethnic Bread: Turkish Pide / Panissimo e i pani etnici: la Pide turca

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Panissimo‘s theme for the start of 2014 immediately grabbed my attention: Ethnic breads. I love the cuisine of distant cultures and countries, especially the ones of India and Middle East. Having already made the Naan bread it was out of the question for me to bake another Indian bread even if there are different types I wanted to look into cultures new to my bread baking spectrum. Then my friend Mandana suggested me to try and bake Iranian bread, Nane Berbari. But then I saw Sandra had already written a post on the same beautiful bread and I decided to shift my focus elsewhere. And there a bittersweet memory hit me. Istanbul. A beautiful city, one of those that I like the most. It has everything you need to be happy: the sea, the chaos of a living city, good food, and why not…a little dirt too. A city that I loved discovering during my solitary walks but that marked a great (and hurtful) change into my life. I was reminded of Pide bread, a characteristic dish that during my stay in Istanbul I had no chance to taste. As I understand it’s a mix between pizza and a soft flatbread, less crunchy than traditional pizza dough. Why not fill up this gap, this missed opportunity, by baking my own? My friend Jale, who is of Turkish origin, told me that in Turkey the dough is rolled out a little thinner than my version (as indeed can be seen in several pictures online), but I really wanted to bite into a soft and thick crust! You have the freedom to decide how to roll out the dough, on a few sites I’ve seen it thinly rolled with a rolling pin and then the outer edges folded to form the crust. In short you experiment a little and find how you like the best to eat your Pide! The recipe from which I took inspiration for the dough can be found here.

Pide
Makes 2 Pide, 26 x 15 cm

125 g greek yogurt
60 g levain, refreshed
6 g salt
120 g water
150 g AP flour
50 g strong white flour
2 g sugar
7 g olive oil

Melt the levain in all the water with the sugar and yogurt, add the strong flour until completely smooth.
Let stand 30′.
Combine the remaining ingredients and knead until you get a smooth dough.
Put in a bowl, cover with plastic wrap and leave two hours at room temperature.
Make some folds and store the dough, in the bowl covered with clingfilm, in the fridge for 18 hours.
Out of the fridge make some folds, stand 1 hour in the bowl covered with plastic wrap, repeat folds and rest.
Divide the dough into two ovals, gently shape them on a floured surface at a thickness of 1 cm.
Dust the surface with flour and cover with plastic wrap and clean cloth, let rise an hour and a half.
Transfer the dough on a baking sheet covered with parchment paper.
Roll out the dough with your fingertips, thinning out the center and creating a thick border on the outer side.
Garnish according to your taste.
Bake in oven preheated at 220° C, 10′ in static mode and 8′ with the grill function.
To be enjoyed warm from the oven, but be careful not to burn yourself…it’s hard to resist the temptation of biting in the freshly baked Pide!

Seasoning
2 tablespoons olive oil
½ shallot
3 small tomatoes, diced
350 g beef minced meat
½ carrot, cut into cubes
4 dl red wine
50-60 g Greek feta cheese

Fry the chopped shallots and carrot.
Sautée the meat thoroughly, then add the red wine and let it evaporate.
When the wine evaporated add the tomatoes and simmer on low heat, covered, for about an hour.
Let cool before seasoning the Pide, you can also add some fresh tomato to the topping of meat and feta, as I did.
After dressing the Pide with these quantities you will be left with the equivalent of a jar of meat sauce enough to season 4 servings of pasta, which you can freeze and keep to pamper yourself on lazy cold winter evenings!

With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) and Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch), and hosted this month by Sandra

quello+buono+

This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread  list for this month’s collection, hosted by Wieslawa 

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Panissimo e i pani etnici: la Pide turca

Il primo tema di Panissimo per il 2014 mi è piaciuto subito, pani etnici. Amo molto la cucina di paesi e culture lontane, specialmente quella indiana e mediorientale. Avendo già fatto il Naan era fuori discussione che facessi un pane indiano anche se ce ne sono diversi, ma avevo voglia di volgere lo sguardo altrove. Il secondo pensiero si è orientato al pane iraniano, il Nane Barbari, come suggeritomi dalla mia cara amica Mandana. Ma poi ho visto che già Sandra aveva fatto un post bellissimo sullo stesso pane e ho deciso di spostare la mia attenzione altrove. Ed è stato lì che un ricordo dolceamaro mi ha colpita. Istanbul. Una città bellissima, di quelle che piacciono a me. Dove c’é tutto quello che serve per essere felici, il mare, il caos di una città viva, la buona cucina e perché no…anche un po’ di sporcizia. Una città che ho vissuto con piacere nelle mie scampagnate solitarie ma che ha segnato un momento di grande cesura nella mia vita. Mi è tornata in mente la Pide, pane caratteristico che nel mio soggiorno a Istanbul non ho assaggiato. Da quel che ho capito osservando le varie ricette online è una sorta di mix tra impasto della pizza e i pani mediorientali piatti e morbidi morbidi, insomma la crosta non è scrocchiarella come nella tradizionale pizza. Mi son detta dunque perché non rifarmi, nel mio piccolo, di questa occasione mancata. Et voilà la Pide! La mia amica Jale, che è di origine turca, mi ha detto che loro la tirano più fine (come in effetti si vede in diverse immagini online) ma avevo tanta voglia di un cornicione morbido da addentare! A voi la libertà di decidere come stendere l’impasto, su alcuni siti ho visto tirare l’impasto al mattarello per poi ripiegare i lembi per formare il cornicione. Insomma, sperimentate un poco! La ricetta da cui ho preso ispirazione per l’impasto la trovate qui.

Pide
x 2 Pide, 26 x 15 cm circa

125 g yogurt greco
60 g licoli rinfrescato
6 g sale
120 g acqua
150 g farina 00
50 g Farina Bianca Nostrana (disponibile presso Migros) / Manitoba
2 g zucchero
7 g olio di oliva

Sciogliete licoli in tutta l’acqua assieme allo zucchero e allo yogurt, unite la Farina Bianca Nostrana/Manitoba finché completamente omogeneo.
Lasciate riposare 30′.
Unite gli altri ingredienti e impastate finché otterrete una palla omogenea.
Mettete in una ciotola, coprire con pellicola alimentare e lasciate due ore a temperatura ambiente.
Fate delle pieghe e riponete l’impasto in frigo per 18 ore.
Fuori frigo fate delle pieghe, fate riposare 1 ora nella ciotola coperta con pellicola, ripetete pieghe e riposo.
Dividete l’impasto in due ovali, stesi con un’altezza di circa un cm su un piano infarinato.
Lasciate lievitare un’ora e mezza dopo aver spolverato la superficie con farina e coperto con pellicola e canovaccio pulito.
Trasferite l’impasto su una teglia coperta da carta da forno.
Con i polpastrelli stendete l’impasto centrale più fine e create un cornicione con l’impasto.
Guarnite a piacimento.
Cottura in forno preriscaldato a 220°C, 10′ in modalità statica e 8′ con il grill in funzione.
Da gustare calde dal forno, ma attenti a non ustionarvi…è difficile resistere alla tentazione di addentarle appena sfornate!

Condimento
2 cucchiai olio di oliva
½ scalogno
3 pomodori piccoli, lavati e tagliati a cubetti
350 g carne di manzo trita
½ carota tagliata a cubetti¨4 dl di vino rosso
50-60 g di feta greca

Soffriggete il trito di scalogno e carota.
Rosolate per bene la carne poi aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare.
Quando il vino sarà sfumato aggiungete i pomodori e fate sobbollire a fuoco lento e coperto per un’ora circa.
Fate raffreddare prima di condire le pide, potete aggiungere anche del pomodoro fresco a condire la pide, oltre il sugo e la feta, come ho fatto io .
Oltre il condimento per le pide con queste quantità rimane l’equivalente di un barattolo di sugo sufficiente a condire 4 porzioni di pasta, che potete benissimo congelare e tenere come coccola per le serate pigre e fredde!

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) e Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch) e ospitato questo mese da Sandra

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Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” bread del blog di Wieslawa