Of friends and recipe swapping: Luigi’s Rustic Mini Babà / Di amici e scambio di ricette: I mini babà rustici di Luigi

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Since I’ve started my blog my path has crossed those of many other bloggers, passionate home bakers and cooks, or simply people who love to eat good food. With some of those friendships were born, even though we never met in person. This happened with Luigi, one of the two administrators of Apprendisti Pasticcioni page on Fb and since many months they opened a blog too. We bonded over baking and cooking, a few nerdy passions we share, pop culture, tv series but most of all humour and self mockery. Lately during one of our private chats on Facebook we realised we have never baked/cooked a recipe from one another’s blog (well that’s not 100% since I made his crème patissiere for my pistachio Napoleon/Millefeuille) so we decided we would pick one recipe and replicate it. Luigi, a devoted husband, asked his wife to pick a recipe (may I say she picked a good but a bit boring recipe? Surely this statement will cause a bit of a stir with Gigi but I’m up for it!) and she picked this muffin recipe which is a very good recipe even though I would have loved to see a replica of my beetroot muffins but apparently beetroot is not to be found in southern Italy food stores. What I chose? His very famed savoury Babàs, and let me tell you, I was so right to pick those because they are simply heavenly. Fat, but heavenly! I highly recommend you all to try them out, a recipe worth trying once in a lifetime.

Luigi’s Rustic Mini Babà
x about 6 Mini Babà or 1 mold, 28 cm in diameter

275 g strong flour
125 ml buttermilk or milk
67 g butter
5 g fresh yeast
2 large eggs, whites separeted from yolks
100 g grated cheese (I used Parmigiano Reggiano)
140 g salami (I divided the dough in two, one half flavoured with 70 g of horse salami and one with 70 g of fine-grained pork salami)
140 g cheese (70 g formaggella ticinese cremosa and 70 g soo dal Tesin both produced by LATI, you can use any semi-soft cheese with a distinct flavour)

Dissolve the yeast in the buttermilk/milk and add 120 g of flour.
Cover the bowl and leave in a warm place for 60′, until puffy.
Meanwhile cut cheeses and salami into small pieces.
Thirty minutes after you mixed the preferment separate the egg whites from the yolks (you will put in the fridge) and lightly whisk them.
The egg whites should be “broken” or mixed until they start foaming, you will have to stop just before they start to mount.
Add 60 g of flour and mix with the K beater until all blended.
Stir in gently the preferment, followed by two tablespoons of flour and 1 tablespoon of grated cheese.
When all incorporated add 1 egg, 2 tablespoons flour and 1 tablespoon of grated cheese.
Set aside a tablespoon of flour to dust the dough during final mixing.
When all evenly mixed, add the softened butter cut into small pieces a little at a time and waiting for the dose you added previously to be completely absorbed.
With butter you can also put some pepper.
During this phase, do not rush and occasionally stop the standup mixer and overturn the dough with a spatula to help a more even kneading.
When all the butter is combined, remove the K beater and put the hook, knead, adding the remaining flour.
Mix the dough until it doesn’t stick to the bowl anymore, add the meats and cheeses, mix very little, fold the dough with the help of a spatula and knead again for a few minutes.
To spread meats and cheeses evenly, make a couple of the folds in the bowl.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise until doubled, 2-3 hours.
Place the dough on a clean work surface and make a set of folds, let the mixture stand 5′, then portion it in well buttered ramekins up to 2 /3 of the total height.
Let it rise to the top.
Bake in preheated oven at 180° C for 30′-35′.
Let cool in the molds for 10′ and then demould the Babàs and complete cooling on wire rack.

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Di amici e scambio di ricette: I mini babà rustici di Luigi

Da quando ho iniziato questa avventura del blog il mio percorso ha incrociato quello di molti altri blogger, panettieri e cuochi dilettanti, e persone che semplicemente amano mangiare del buon cibo. Con qualcuno sono nate delle belle amicizie, anche se non ci siamo mai incontrati di persona. Luigi, uno dei due amministratori della pagina Apprendisti Pasticcioni su Fb e annesso blog, è una di queste persone. Abbiamo legato soprattutto grazie all’amore per la cucina, qualche passione nerd che condividiamo, la cultura pop delle serie tv ma soprattutto per un comune senso dell’umorismo e una bella dose di autoironia. Ultimamente durante una delle nostre chiacchierate private su Facebook ci siamo resi conto che non abbiamo mai sfornato/cucinato una ricetta presa dal blog uno dell’altro (non è vero al 100 %, ora che ci penso ho fatto la pasticcera crema per la mia Millefoglie al pistacchio seguendo ricetta ed istruzioni proprio di Gigi) e quindi abbiamo deciso di scegliere una ricetta e replicarla. Luigi da buon marito devoto ha chiesto alla moglie di scegliere una ricetta (posso dire che ha scelto una buona ricetta ma un po’ noiosetta? Sicuramente questa mia affermazione causerà un po’ di turbolenze con Gigi ma son pronta ad attutire il colpo!). Lei ha scelto questa ricetta di muffin al cioccolato che è una ricetta buona ma avrei preferito vedere una replica dei miei muffin barbabietola. Ma a quanto pare la barbabietola, cruda o cotta che sia, pare introvabile nei negozi di alimentari del Mezzogiorno. Ma io invece, cosa ho scelto? Ma i suoi famosi Babà rustici che domande! E lasciate che ve lo dica, ho proprio fatto bene a sceglierli perché sono semplicemente divini. Ok, grassi, ma divini! Consiglio vivamente a tutti voi di provarli, questa è una ricetta da provare almeno una volta nella vita.

I mini babà rustici di Luigi
x 1 stampo da 28 cm di diametro oppure circa 6 mini babà

275 g farina Manitoba
125 ml latticello o latte
67 g burro
5 g lievito di birra fresco
2 uova grandi
100 g formaggio grattugiato (io ho usato del Parmigiano Reggiano)
140 g salumi (io ho fatto due impasti, uno con 70 g di salame di cavallo e uno con 70 g di salame di maiale a grana fine)
140 g formaggi (70 g di formaggella ticinese cremosa e 70 g di soo dal Tesin entrambi prodotti dalla LATI, potete mettere qualsiasi tipo di formaggio a pasta semidura che siano abbastanza saporiti)

Sciogliete il lievito nel latticello/latte e unite 120 g di farina.
Coprite la ciotola e lasciate in un luogo caldo per 60’, finché gonfio.
Nel mentre tagliate formaggi e salumi a pezzetti piccoli.
A 30’ dalla preparazione del lievitino separate gli albumi dai tuorli (che metterete in frigo).
Gli albumi vanno “rotti” ovvero mescolati finché spumano leggermente, diciamo proprio prima che inizino a montare.
Unitevi 60 g di farina e lavorate con la foglia finché filante.
Incorporate delicatamente il lievitino, seguito da due cucchiai di farina e 1 cucchiaio di formaggio grattugiato.
Quando tutto incorporato aggiungete 1 tuorlo, 2 cucchiai di farina e 1 cucchiaio di formaggi grattugiati.
Tenete da parte un cucchiaio di farina per lo spolvero finale.
Quando tutto incorporato aggiungete il burro morbido a pezzetti, poco alla volta e aspettando che la dose inserita precedentemente sia completamente assorbita.
Con il burro potete mettere anche del pepe.
Durante questa fase non abbiate fretta e ogni tanto ribaltate l’impasto perché avvenga un impastamento omogeneo.
Quando avrete unito tutto il burro togliete la foglia e mettete il gancio a spirale, impastate aggiungendo l’ultima farina rimasta.
Quando l’impasto non si attaccherà più alla ciotola aggiungete salumi e formaggi, impastate pochissimo, ribaltate l’impasto e di nuovo impastate pochissimo.
Distribuite salumi e formaggi magari facendo delle pieghe in ciotola.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio, 2-3 ore.
Su un piano di lavoro pulito mettete l’impasto e fate delle pieghe, lasciate riposare l’impasto 5’, poi porzionate e mettete negli stampini bene imburrati fino a 2/3 dell’altezza totale.
Fate lievitare fino al bordo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30’-35’.
Sfornati lasciate raffreddare 10’ nelle formine poi sformate e lasciate completare il raffreddamento su una gratella.