Panissimo’s Ecole de boulangerie: La Coupe Saucisson / Panissimo e la sua Ecole de boulangerie: la coupe saucisson

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Panissimo also has it’s little school of baking, and every month we are given homeworks in the guise of a new bread shape. Last month finally my friend Michela’s wishes were met, and the shape we had to bake is this very nice saucisson which she had been wanting to make from the start. I am quite pleased with the results even though I still have to learn to slash deeper and deeper in the dough to achieve those perfect open slashes of the baked loaf of the video. For the dough recipe I’ve taken inspiration from this recipe on Save Sourdough blog.

Seed and Rye Saucisson

Preferment
45 g levain starter, refreshed (100% hydratation, ½ white flour ½ rye flour)
50 g water
95 g AP flour

Dissolve the levain in all the water and add the flour.
Let sit at room temperature for about 18 hours.

Dough
350 g water
200 g AP flour
150 g pastry flour
30 g wholerye flour
150 g levain starter, already refreshed
10 g molasses
10 g sea salt
10 g sesame seeds
10 g lineseeds
10 g sunflower seeds
10 g pumpkin seeds, broken into smaller pieces

Dissolve the preferment in water, add the molasses, flours, seeds and last of ingredients add the salt.
Bulk fermentation is 3 hours, including 3 stretch & folds in the bowl, one every hour.
Shape a bâtard as shown in this video, sprinkle with abundant flour and make deep slashes with a razor blade as shown in this video.
Let rise, covered with a clean tea towel, for about two hours.
Preheat the oven 20’ before baking, at the highest temperature your oven can reach.

Bake lowering the temperature at 230°C, for 30’ then turn the loaf to enable the bottom to brown and develop a proper crust and bake another 5’-10’.
Lower the temperature to 180°C and bake further 10’.
Let cool on a wire rack.

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Panissimo e la sua Ecole de boulangerie: la coupe saucisson

Panissimo ha anche una piccola scuola di panificazione su FB, e ogni mese ci viene dato un compito a casa sotto le spoglie di una nuova forma di pane. Lo scorso mese finalmente i desideri della mia amica Michela sono stati esauditi, e la forma che abbiamo dovuto fare è quella molto bella del saucisson- Un pane che la mia amica Mentuccia voleva fare fin dall’inizio. Sono abbastanza soddisfatta dei risultati, anche se devo ancora imparare a fare le incisioni più in profondità nell’impasto per poter ottenere dei tagli perfettamente aperti, simili alla pagnotta del video. Per l’impasto mi sono ispirata a una ricetta dal sito Save Sourdough.

Saucisson con semi e segale

Prefermento
45 g licoli rinfrescato (100 % idratazione, ½ farina bianca ½ farina di segale )
50 g di acqua
95 g di farina 0

Sciogliere il licoli in tutta l’acqua e aggiungere la farina.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 18 ore.

Impasto
350 g di acqua
200 g di farina 0
150 g di farina 00
30 g segale rotta
150 g licoli già rinfrescato
10 g melassa
10 g sale marino
10 g semi di sesamo
10 g semi di lino
10 g di semi di girasole
10 g di semi di zucca, spezzati in pezzi più piccoli

Sciogliere il prefermento nell’acqua, aggiungere la melassa, le farine, i semi e da ultimo il sale.
La prima lievitazione è di 3 ore, durante le quali dovrete fare tre serie di pieghe nella ciotola, una ogni ora.
Formate un bâtard come mostrato, spolveratelo con abbondante farina e fate tagli profondi con una lama di rasoio, come mostrato in questo video.
Lasciate lievitare, coperto con un canovaccio pulito, per circa due ore.
Preriscaldate il forno a 20′ prima della cottura, alla massima temperatura che il forno può raggiungere.
Infornate abbassando la temperatura a 230° C, per 30′ quindi girate la pagnotta per consentire al fondo di diventare marrone e sviluppare una bella crosta e cuocete un’altro 5′ – 10′.
Abbassate la temperatura a 180° C e cuocete altri 10′.
Lasciate raffreddare su una gratella.