Ècole de Boulangerie de Panissimo: Marguerite

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Last month I was so taken by Easter Festive Breads (fortunately all went down well) I didn’t post the bread for Panissimo’s École. You probably won’t believe it but at the beginning of April my bread for the École de Boulangerie de Panissimo – the Marguerite – was already baked and photographed. But then came Twelve Loaves, a couple of recipes Michela and I cooked together and some other projects and there was no space for another blog post. Luckily the Marguerite, due to the Festive time and the time consuming quest for the perfect colomba, was chosen to be the protagonist not only of April but also for the month of May. The Marguerite is a lovely shape, it’s simple to shape and the result is stunning. For this bread I chose to use a wonderful flour I started using only lately: Graham Flour. I fell in love with it at first sight, or should I say at first handful? A coarse and raw wholemeal flour with the bran in plain sight which gives a superb and very palatable rustic taste. Inspired by Maria Teresa‘s beautiful loaves I decided to decorate this beautiful daisy with sesame, poppy and pumpkin seeds. I can only tell you how wonderful these sandwiches are just slightly warmed up and coated with a thin layer of honey, guess you’ll have to try it out yourself!

Marguerite
255 g unbleached bread flour
250 g Graham flour
310 g water
70 g sourdough, 50% hydration
8 g salt
5 g molasses

Dissolve sourdough in 160 g water and add 125 g of bread flour.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for two hours.
Mix preferment with the remaining water, dissolve the molasses and add the other flours you previously mixed.
Knead on a work surface until you obtain a homogeneous dough that does not stick to the surface nor to your hands.
Let rise 4 hours at room temperature, in the bowl covered with clingfilm.
Put the bowl in the fridge for about 24 hours.
Roll out the dough and shape the flower as shown in this video.
You can decorate the bread as I did, with the seeds on its surface.
Let rise two hours at room temperature, covered with clingfilm or a clean and dry tea towel.
Half an hour before baking preheat oven to 250° C, leaving a pan of water in the lower part of the oven.
Bake for 20′, take out the pan then lowered to 200° C and finish cooking with other 20′.
The last 10’ leave the oven door slightly open to get the steam out of the oven or switch on ventilation mode.
When the bread is fully baked let cool on a wire rack.

With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) and Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch), and hosted this month by Sandra

quello+buono+

This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread  list for this month’s collection, hosted by Wieslawa 

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Ècole de Boulangerie de Panissimo: Marguerite

Il mese scorso, presa dagli esperimenti di grandi lievitati pasquali (fortunatamente ben riusciti) non ho avuto modo di partecipare a Panissimo. E dire che ad Aprile ero già partita con la Marguerite per l’École de Boulangerie de Panissimo. Ma poi mettici un Twelve Loaves, un paio di ricette in combutta con Michela e altri progetti che tutto è andato a ramengo. Meno male che con spirito previdente si era sancito che la forma della Marguerite sarebbe stata protagonista non solo di Aprile ma anche del mese di Maggio. Per una volta mi sono salvata in corner! Una forma semplice ma di bell’effetto per la quale ho deciso di usare una farina stupenda di cui mi sono innamorata a prima vista – o dovrei dire a prima manciata? – la farina Graham. Una farina integrale grossa, grezza. Con la crusca in bella vista che conferisce un gusto superbo e una rusticità molto gradevole al palato. Ispirata dalle meravigliose pagnotte di Maria Teresa ho voluto decorare questa bella margherita con dei semi di sesamo, di papavero e di zucca. Non vi dico che meraviglia i panini leggermente scaldati e semplicemente spalmati con un velo di miele!

Marguerite
255 g farina 0 / Farina Bianca Nostrana (disponibile presso le filiali Migros Ticino)
250 g farina Graham grosso (integrale grezza) del Mulino di Maroggia
310 g acqua
70 g pasta madre idratata al 50%
8 g sale
5 g melassa

Sciogliete il lievito in 160 g di acqua e aggiungete 125 g di farina 0.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per due ore.
Mischiate il prefermento nell’acqua restante, scioglietevi la melassa e aggiungete le farine precedentemente mischiate.
Impastate su un piano di lavoro finché otterrete un impasto omogeneo che non attacca sulla superficie né sulle mani.
Fate lievitare 4 ore a temperatura ambiente, nella ciotola coperta con pellicola.
Riponete la ciotola in frigo per 24 ore circa.
Fuori dal frigo formate un filone e il seguente fiore come mostrato in questo video.
Potete decorare il pane come ho fatto io, spargendo dei semini sulla sua superficie.
Lasciate lievitare due ore a temperatura ambiente.
Mezz’ora prima della cottura preriscaldate il forno a 250°C, lasciando un pentolino di acqua nella parte inferiore del forno.
Infornate per 20’, dopodiché togliete il pentolino di acqua e abbassate a 200°C.
Finite la cottura con altri 20’, gli ultimi 10’ lasciate leggermente aperto lo sportello del forno oppure accendete la modalità ventilata per fare uscire il vapore.
Quando il pane sarà perfettamente cotto lasciate raffreddare su una gratella.

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) e Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch) e ospitato questo mese da Sandra

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Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” del blog di Wieslawa