Whole Rye Flour and White Wine Taralli / Taralli alla segale rotta e vino bianco

Taralli 1

It has been quite a while since I last posted a recipe to use up sourdough leftovers, but once more my leftover jar lay in the fridge almost filled to the brim. What to do? Yes, we all do love bread thins, breadsticks and fritters but I wanted to bake something new. In the end inspiration came to me in guise of a tarallo. I still remember discovering taralli during the first year of Art School in Varese.Aaaaaah those vending machines filled with snacks! Schiacciatine, a very thick cracker, available in three flavours: plain, rosemary and pizza, and taralli which were crumbled most of the time. Two little packages were the rule, paired with the infamous Ristora iced tea whose chemical taste put in fierce competition with our swiss Ice Tea. So many memories! I’m pretty sure our teachers could hear chewing sounds coming from the back of the classroom where Diana and I used to sit, punctuated by noises of iced tea being sucked from the straw. After all, we were among those who had the highest marks in the class, and a little bit of indiscipline and eccentricity had always been granted to us. But back to the taralli. If you remember well I’ve already baked taralli once, ​​for Maroggia’s Mill Cookbook for which I though up a red wine version (go and check them out, they are spectacular!) but it never occurred to me to try out a version with leftover sourdough. Intrigued by the whole rye flour recently fetched at the Mill I decided to make a rustic and unorthodox version of taralli (in fact, usually taralli are boiled). And fell in love. As they melt in your mouth you will taste white wine and rye, their crunchiness setting off a domino effect that easily results in addiction. Try them, but mind you I’m not paying rehab bills!

Whole Rye Flour and White Wine Taralli
Makes 2 baking trays

320 g strong bread flour
280 g liquid sourdough, not refreshed
50 g whole rye flour
60 g extra virgin olive oil
120 g white wine
7 g salt

Leave the jar of sourdough out of the fridge for about an hour.
Dissolve the sourdough in white wine and olive oil and add all the other ingredients, mixing until you get a smooth and elastic dough.
Let it sit in the bowl covered with plastic wrap for about two hours, at room temperature.
Cut off pieces of dough the size of a ping pong ball and roll them into long and fine sausages, shape them into taralli by pinching the ends together with your fingers.
Put the bagels on a baking tray covered with parchment paper and bake in a preheated oven at 180° C for 20′.
Dry the taralli out putting the oven on hot air mode at 50° C for about 15′, or if you do not have this option, leave the oven door slightly open.
This way you will have very crispy taralli.
Out of the oven let cool on a wire rack.

Taralli 2

Taralli alla segale rotta e vino bianco

Era un po’ di tempo che non mi cimentavo in una ricetta che impiegasse gli esuberi, e dire che il barattolo iniziava a riempirsi drammaticamente. Che fare? Si, amiamo tutti le sfogliate di pane, i grissini, le varie frittelle ma avevo voglia di qualcosa di nuovo. Gira che ti rigira l’ispirazione è arrivata sottoforma di tarallo. Ma quanto sono buoni i taralli? Ricordo ancora di averli scoperti durante il primo anno di Liceo Artistico a Varese. Aaaaaah le macchinette con gli snack, un tripudio di schiacciatine gusto pizza, rosmarino o naturale e taralli mezzi sbriciolati. Due pacchetti erano la regola, abbinati all’intramontabile thé freddo Ristora che quanto a chimicità se la gioca a dadi con il nostrano Ice Tea (da pronunciare rigorosamente come viene scritto, pure da una mezza britannica come me). Che ricordi! Dal fondo dell’aula ci si sentiva masticare, io e Diana, con qualche intermezzo di risucchio di cannuccia. Dopotutto per quanto disadattate eravamo tra coloro i quali avevano la media più alta della classe, sicché un poco di indisciplina ed eccentricità ci è sempre stata largamente concessa. Ma torniamo ai taralli. Se ricordate bene i taralli li ho già fatti per il Ricettario del Mulino di Maroggia, dei taralli al vino rosso (se non ricordate andate a vederveli, sono spettacolari) ma mai prima d’ora avevo provato a farli con dell’esubero. Stuzzicata dalla farina di segale rotta presa qualche giorno prima al mulino ho deciso di fare una versione un po’ rustica e non ortodossa (infatti questi taralli non sono bolliti). E mi sono innamorata. Questi taralli ruvidi sprigionano tutto l’aroma del vino bianco e della segale, si sciolgono in bocca dopo aver croccato e scatenano un effetto domino che sfocia nella dipendenza. Provateli, ma il rehab io non ve lo pago!

Taralli alla segale rotta e vino bianco
x 2 teglie di taralli

320 g Farina Bianca Nostrana, oppure farina 0
280 g esuberi di lievito madre idratato al 100%, non rinfrescati
50 g farina di segale rotta
60 g olio evo
120 g vino bianco
7 g sale

Lasciate il vasetto di lievito madre circa un’ora a temperatura ambiente.
Sciogliete il lievito nel vino bianco e olio e aggiungete tutti gli altri ingredienti, impastando finché otterrete un impasto omogeneo ed elastico.
Lasciate riposare nella ciotola ricoperta con pellicola alimentare per circa due ore, a temperatura ambiente.
Prelevate dei pezzi di impasto grandi quanto una pallina da ping pong, formate un salsicciotto lungo e fine e richiudetene le estremità pinzandole assieme con le dita.
Riponete i taralli su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 180° C, per 20′.
Fate asciugare i taralli nel forno ad aria calda a 50° per circa 15′, oppure se non si ha questa opzione lasciate lo sportello del forno leggermente aperto.
Così otterrete dei taralli molto croccanti.
Fuori dal forno lasciate raffreddare su una gratella.