Maroggia’s Mill Cookbook: Rye, Toasted Flour and Thyme Crackers / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Crackers di farina di segale, farina tostata e timo

cracker segale e timo 1

New year, new life, new recipe. I start the year with new recipes, with Maroggia’s Mill Cookbook and some news. As already anticipated shortly I will be opening a new blog where I will talk about my new adventure with macrobiotics and develop my own recipes according to my new lifestyle. Some changes are necessary for this blog too. It is unthinkable for me to be able to publish twice a week in both blogs, so I decided to split up the posts on two different days, keeping Fridays as posting day for the current blog and keeping Monday for the macro blog. Here the focus will be mainly on bread, and if possible I will try to participate to the various bread collections and contest I took part to the past year and a half, as Twelve Loaves, Daring Bakers and MTC Challenge. Of course Maroggia’s Mill Cookbook column will stay so I will have to make some choices, probably picking just a few challenges from month to month. But now let’s move on to the recipe with which I greet the new year.

Crackers, thin bread dough so crispy it’s hard to resist. Throughout High School and University they have been sort of a drug for me. I always kept many packages on my desk, which were usually eaten quite quickly while transcribing notes and studying. I just love all foods that you crunch on, is it because of my nervous-prone personality? Who knows! However I could not resist the call of rye flour and finally experimented a little with toasted wheat flour that had been lying around for a while. The most informed of you surely will already have heard of burnt wheat flour (grano arso), a type of flour from the Apulia region in Italy that has recently resurfaced and collected much interest in the bread baking community. The one I use is not the original grano arso flour that is sold in special shops, mills and online, but rather a homemade version of it. And here I must make a confession. Hating waste and throwing food in any form I developed the habit of saving all flour left from my baking especially ciabatte, which I bake directly on a baking tray dusted with plenty of flour. With many months of bread baking much “burned” flour was collected, with the intention of using it again in bread to add some extra flavour. You can try to toast the flour in a saucepan until it acquires a clear brownish colour, or on a baking sheet at 200° C for about fifteen minutes. I often add this flour to bread, to give a more intense and rustic flavour. Given the very strong aroma, I decided to add some dried thyme to the dough to give it some freshness. The result are extraordinary, crispy and tasty crackers. I made a walnut cream and mushrooms to dip the crackers in, but you can have it with pasta as well. You can make the specified quantity and if any cream is left over you can use it to flavour a linguine dish, perfect isn’t it?

Walnut and mushrooms cream

100 g walnuts
1/2 clove garlic, finely chopped
20 g virgin olive oil
15 g dried porcini mushrooms
20 g grated Parmesan cheese
2 g sea salt

Put the mushrooms to soak in warm water for about 15′ in order to soften them, then rinse and squeeze well.
Blend the mushrooms along with the nuts, olive oil and garlic until well blended.
It is not necessary for the nuts to be completely chopped, just that the mixture begins to be creamy.
Add the Parmesan cheese and blend until homogeneous.
Personally I like my dip with some walnuts chunks in it, but do as you like it the best.
Taste and salt according to your taste (I added about 2 grams of salt).
If you want to season pasta with the cream I recommend you first dissolve it in a little cooking water before mixing it with the cooked pasta.

Rye, Toasted Flour and Thyme Crackers
Makes 2 baking trays

160 g unbleached flour
100 g whole rye flour
100 g fine semolina flour, toasted
220 g warm water
1 g instant yeast
8 g sea salt
1 teaspoon of barley malt, dissolved in a little ‘water
6 heaping tablespoons of dried thyme

Mix the flour with instant yeast and add the water in which you have dissolved malt.
Knead until almost all the water has been absorbed, add the thyme and salt and knead the dough into a homogeneous ball.
Put the dough in a lightly oiled bowl, cover with plastic wrap and let rise in a warm place for about two hours or until doubled.
Divide the dough into two equal portions and roll it out with a rolling pin directly on the baking paper.
Try to roll out to a thickness of approximately one millimetre.
Cut the crackers with a knife or a pizza wheel and bake at 180° C, for 20′ and additional 5′-10′ operating the fan.
Let cool on a wire rack.

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Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Crackers di farina di segale, farina tostata e timo

Anno nuovo, vita nuova, ricetta nuova. Si riparte con le ricette, con il Mulino di Maroggia e qualche novità. Come già anticipato a breve aprirò un nuovo blog dove parlerò della mia nuova avventura macrobiotica e proporrò le mie personali ricette dunque qualche accorgimento va fatto anche alla mia prima creatura della blogosfera. È impensabile infatti che io riesca a pubblicare con una frequenza di due volte a settimana in entrambi i blog, perciò ho deciso di ripartire i post su due giorni diversi, mantenendo il venerdì con l’attuale blog e mantenendo il lunedì per il blog macro. Qui mi concentrerò soprattutto sul pane, e se riuscirò cercherò di partecipare alle varie raccolte e contest a cui sono affezionata, come Twelve Loaves, Daring Bakers e l’MTC Challenge. Ovviamente la rubrica del Mulino di Maroggia rimane perciò dovrò fare delle scelte, magari “ruotando” le raccolte. Fatte le premesse delle novità del 2015 passiamo alla ricetta del Mulino con la quale saluto il nuovo anno.

Crackers, chi mi conosce lo sa bene ne vado letteralmente pazza. Durante tutto il periodo del Liceo e dell’Università sono stati una vera e propria droga per me, il cibo di elezione sempre presenti sulla scrivania, amici fedeli durante la trascrizione di appunti e lo studio matto e disperatissimo. Semplicemente adoro tutti i cibi che si sgranocchiano, sarà forse perché sono una personalità un po’ nervosetta? Chi lo sa! Ad ogni modo non ho saputo resistere al richiamo della segale e mi sono concessa di sperimentare un poco con la farina di frumento tostata. I più attenti di voi sicuramente ne avranno già sentito parlare della farina di grano arso, una tipologia di farina tradizionale della Puglia che da qualche tempo è tornata alla ribalta e riscuote tanto interesse. Quella che uso io non è la farina che si trova in commercio piuttosto una versione casalinga. E qui devo farvi una confessione. Odio gli sprechi e odio buttare il cibo, sotto qualsiasi forma. Visto che sforno con molto piacere ciabatte, che cuocio direttamente sulla teglia abbondantemente spolverata di farina, mi son ritrovata nel corso dei mesi a raccogliere farina “arsa” residua, proprio con l’intenzione di riutilizzarla. Potete provare a tostare la farina in un pentolino, finché acquisterà una colorazione marroncina chiara, oppure su una placca da forno a 200° C circa per una quindicina di minuti circa. Spesso mi è capitato di aggiungere questa farina a del pane, per dare un sapore più intenso e rustico. Visto i sapori molto forti ho deciso di aggiungere all’impasto del timo per dare ai cracker più freschezza. Il risultato è straordinario, dei crackers croccanti e saporiti proprio come piacciono a me. Per accompagnarli ho fatto una crema di noci e funghi porcini che si presta benissimo anche ad essere usata con la pasta, perciò vi consiglio di far la quantità indicata e in caso tenere della crema che rimane per insaporire le vostre linguine.

Crema di noci e funghi porcini

100 g noci
1/2 spicchio di aglio finemente tritato
20 g olio evo
15 g funghi porcini essiccati
20 g parmigiano reggiano grattugiato
2 g sale marino integrale

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per circa 15′ in modo da ammorbidirli, dopodiché sciacquateli e strizzateli per bene.
Frullate i funghi assieme alle noci, l’olio e l’aglio in modo da avere un composto ben amalgamato.
Non è necessario che le noci siano completamente tritate ma che il composto inizi a essere cremoso.
Aggiungete il parmigiano e frullate finché tutto omogeneo.
Personalmente mi piace quando rimangono dei pezzi di noci un po’ più grandi, ma regolatevi come preferite.
Assaggiate e salate secondo il vostro gusto (io ho aggiunto più o meno 2 grammi).
Se volete assaggiare la crema con della pasta vi consiglio di stemperarla prima in un poco di acqua di cottura prima di condire la pasta.

Crackers di farina di segale, farina tostata e timo
x 2 teglie

160 g farina bianca nostrana (disponibile presso Migros in Ticino) oppure farina 0
100 g farina di segale rotta del Mulino di Maroggia
100 g friscello speciale del Mulino di Maroggia (oppure una semola finissima), tostata
220 g acqua tiepida
1 g lievito di birra istantaneo
8 g sale marino integrale
1 cucchiaino di malto d’orzo stemperato in un po’ di acqua
6 cucchiai colmi di timo essiccato

Mischiate le farine con il lievito e unite l’acqua nella quale avete stemperato il malto.
Impastate finché quasi tutta l’acqua sia stata assorbita, unite il sale ed il timo e lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea.
Riponete l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare in un posto caldo per circa due ore o fino al raddoppio.
Dividete l’impasto in due porzioni uguali e stendetelo con un mattarello direttamente sulla carta da forno.
Cercate di stendere a uno spessore di un millimetro circa.
Tagliate i crackers con un coltello oppure una rotella per pizza e cuocete in forno freddo accendendo a 180° C, per 20′ in forno statico e per altri 5′-10′ azionando la ventola.
Lasciate raffreddare su una gratella.