Maroggia’s Mill Cookbook: Semlor / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Semlor

The carnival is almost over, but in Ticino opportunities to celebrate do not lack. For this post for Maroggia’s Mill Cookbook I propose a typical Shrove Tuesday recipe, from Sweden. No one will notice, we are still having fun after all aren’t we? In fact even in Sweden these soft rolls, flavoured with cardamom and filled with almond paste and cream, have become the national breakfast cake and snack and are sold in bakeries all over the country. And there’s no wondering why, they are simply irresistible!

Semlor
Makes 12 Semla

dough

400 g white AP flour
240 ml whole milk
90 g butter, half soft and half melted
70 g sugar
3 g baking powder
2 g cardamom seeds
2 g dried brewer’s yeast
2 g salt
1 egg

to brush

1 egg yolk
11 g whole cream

almond paste

70 g rice milk
50 g almonds
50 g powdered sugar
crumb from the rolls

200 ml fresh cream

Mix the dry ingredients in a bowl.
Pound the cardamom seeds in a mortar and add them to the milk in a saucepan.
Heat the milk slightly (do not bring it to a boil!), add the sugar and the beaten egg.
Pour over the flour and knead.
The dough must be soft.
When almost all the flour is absorbed add half of the soft butter.
Knead until all the butter is absorbed, then add the melted butter in 2 or 3 steps.
Massage the butter into the dough, trying not to tear it.
The dough will be very sticky.
A good technique to tighten the dough and dry it out is that of slap and fold, illustrated here.
Do this until you get a smooth dough.
Let the dough rise until it doubles in volume, about an hour.
When the proofing is over, divide the mixture into 12 portions of about 66 grams each.
Shape into balls and place them on two baking sheets covered with baking paper, leaving enough space between them.
Let rise for about 60 minutes or until their volume doubles.
Brush the surface with the egg, beaten along with the cream.
Bake in preheated oven at 220° C for about 16′.
Halfway through baking, exchange the trays to make the rolls brown evenly.
Remove from the oven and let cool on a wire rack.
When the semla have cooled, cut the top cap and remove the breadcrumb from the centre.
Whip the cream.
Put it in the freezer for 4′-5 ‘and add a few drops of lemon juice before finally whipping it up.
This will prevent the cream from going soft and liquid.
Finely chopped the almonds, then grind them with a mixer until they are reduced to a fine flour.
Add the powdered sugar, rice milk and breadcrumb.
Mix until you obtain a smooth cream.
Fill each semla with a teaspoon of almond filling, garnish with the whipped cream, close with the cap and sprinkle with powdered sugar.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Semlor

Il carnevale è quasi finito, ma in Ticino le occasioni per festeggiare ancora non mancano. Per questo post del Ricettario del Mulino di Maroggia vi propongo una ricetta tipica del martedì grasso in Svezia. Ma visto che alle nostre latitudini non lo sa nessuno noi ce la concediamo anche questo venerdì! In realtà anche in Svezia questi panini soffici, aromatizzati con il cardamomo e farciti con crema di mandorle e panna sono diventati il dolce da colazione o merenda nazionale e vengono venduti nei panifici. Per i panini ho usato la farina 0 del Mulino di Maroggia, che si trova anche alla Migros come farina bianca nostrana e che è ideale per fare dei panini così ricchi di burro.

Semlor
per 12 Semla

Impasto

400 g farina bianca nostrana oppure farina 00 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
240 ml latte intero
90 g burro, metà a pomata e metà fuso
70 g zucchero
3 g lievito per dolci
2 g semi di cardamomo
2 g lievito di birra essiccato
2 g sale
1 uovo

Per spennellare

1 tuorlo d’uovo
11 g panna intera

Ripieno alle mandorle

70 g latte di riso
50 g mandorle
50 g zucchero a velo
mollica dei panini dolci

200 ml di panna fresca

In una ciotola mescolate gli ingredienti secchi.
Pestate al mortaio i semi di cardamomo e in un pentolino uniteli al latte.
Scaldate leggermente il latte (non lo portate a bollore!) e unite lo zucchero e l’uovo sbattuto.
Versate sulla farina e impastate.
L’impasto deve risultare morbido.
Quando quasi tutta la farina sarà assorbita aggiungete metà del burro a pomata.
Impastate finché tutto il burro sarà assorbito, dopodiché aggiungete in 2 o 3 fasi il burro fuso.
Massaggiate il burro nell’impasto cercando di non strapparlo.
L’impasto sarà molto appiccicoso.
Una buona tecnica per farlo asciugare e per rinforzare la maglia glutinica è quello dello slap and fold qui illustrato.
Fate così fino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciate lievitare la pasta fino a quando non raddoppia di volume, circa un’ora.
A lievitazione ultimata dividete l’impasto in 12 porzioni di circa 66 grammi.
Fatene delle palline e adagiatele su due teglie rivestite di carta da forno, lasciando sufficiente spazio tra l’una e l’altra.
Fate lievitare circa 60 minuti o fino a quando il loro volume raddoppia.
Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto assieme alla panna.
Infornate in forno preriscaldato a 220° C per circa 16′.
A metà cottura scambiate le teglie in modo da far dorare i panini in maniera uniforme.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Quando i semla saranno raffreddati tagliate la calotta superiore ed eliminate un po’ di mollica.
Montate la panna.
Per fare sì che non si smonti mettetela 4′-5′ in congelatore e aggiungete qualche goccia di succo di limone prima di finire di montarla definitivamente.
Per la crema tritate finemente le mandorle, poi passatele al mixer fino a ridurle in farina.
Unite lo zucchero a velo, il latte di riso e la mollica dei panini dolci e passate al mixer fino ad ottenere una crema omogenea.
Riempite ogni semla con un cucchiaino di ripieno alle mandorle, guarnite con la panna, chiudete con il coperchio e spolverizzate con zucchero a velo.