ZZAFF!: Pesce in carpione

Pesce in carpione is a typical dish from the lake regions of northern Italy such as Lake Como and Lake Garda. This recipe requires fatty fish, such as shad, whitefish, bleak or smelt. The recipe was born from the need to preserve the fish for a long time. The fishes are fried, then dipped in a marinade of white wine and vinegar which is flavored with herbs and vegetables. Fish thus prepared can be eaten warm but more often pesce in carpione is eaten cold, after a rest of 24 hours in the refrigerator.

Here you can listen the program, every first Sunday of the month:
At 20 pm Rendez-vous on http://www.radiogwen.ch to hear Vostok’s podcasts in French!
At 21 Rendez-vous on http://www.radiovostok.ch to hear Gwen’s podcasts in italian!

Pesce in carpione
serves 4

500 g smelt, or about 600 g of lake fish
1 onion, finely chopped
butter
2 carrots (about 200 g), cut in stripes
1 piece of celery (about 100 g), diced
100 ml of vegetable broth
200 ml of herbs vinegar
40 ml of white wine
1 c of sugar
1 c salt
pepper
2 bay leaves
2 cloves
fresh thymian

Rinse the fish briefly under cold water.
Dab with kitchen paper and flour the fish on both sides.
Fry the fish on both sides in a saucepan in which you have melted the butter, then arrange them on paper towel to remove excess fat.

In the same pan fry the onion, add the carrots and celery and cook for a few minutes.
Pour the wine and let it evaporate.
Add broth, vinegar, sugar, bay leaves and cloves.
Bring to a boil.
Add salt and pepper, then pour the boiling marinade over the fish.
Cover and let cool.
Marinate in the refrigerator overnight.
Serve with fresh thymian.

Pesce in carpione can be kept for 3-4 days in the refrigerator.

ZZAFF!: Pesce in carpione

Il pesce in carpione è una preparazione tipica delle zone dei laghi del nord Italia come il lago di Como ed il lago di Garda. In genere per realizzare questa ricetta si usano pesci di lago grassi, ad come gli agoni, coregoni, alborella o le acquadelle. Questo tipo di ricetta nasce dalla necessità di conservare a lungo il pesce. Il pesce viene passato prima fritto, poi immerso in una marinatura di vino bianco e aceto, aromatizzato da erbe e verdure. Il nome carpione deriva dal primo pesce utilizzato per questa ricetta, appunto il carpione ormai un pesce raro oggi quasi estinto. Il pesce così preparato può essere consumato tiepido ma meglio ancora freddo, dopo un riposo di 24 ore in frigorifero.

Ci potete ascoltare la prima domenica del mese:
Alle ore 20 Rendez-vous su http://www.radiogwen.ch per sentire il podcast di Vostok in francese!
Alle ore 21 Rendez-vous su http://www.radiovostok.ch per sentire il podcast di Gwen in italiano!

Pesce in carpione
x 4 persone

500 g acquadelle, oppure circa 600 g di pesce di lago
1 cipolla, tritata finemente
burro
2 carote (ca. 200 g), tagliate alla julienne
1 pezzo di sedano (ca. 100 g), tagliato a dadini
100 ml di brodo vegetale
200 ml di aceto di erbe
40 ml di vino bianco
1 c di zucchero
1 c di sale
pepe q.b.
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
timo fresco

Per prima cosa sciacquate brevemente il pesce sotto acqua corrente fredda.
Tamponate con della carta da cucina e infarinate I pesci sui due lati.
Fate friggere il pesce sui due lati in una pentola nella quale avete fatto fondere il burro, dopodiché disponeteli su carta da cucina assorbente per eliminare grasso in eccesso.

Nella stessa padella fate imbiondire la cipolla. Aggiungete le carote ed il sedano, e fate appassire. Bagnate con il vino e fate evaporare. Unite il brodo, l’aceto, lo zucchero, le foglie d’alloro e I chiodi di garofano. Portate ad ebollizione. Salate e pepate, dopodiché versate la marinata ancora bollente sul pesce. Coprite e lasciate raffreddare. Mettete a marinare in frigorifero per tutta la notte. Servite con insaporendo con del timo fresco.

I filetti di pesce persico in salamoia possono essere conservati per 3-4 giorni in frigorifero.

ZZAFF!: Pesce in carpione
Le pesce in carpione est une préparation typique des régions des lacs du nord de l’Italie tels que le lac de Côme et le lac de Garde. En général pour cette recette on cuisine des poisson gras, tels que l’alose feinte, le corégone lavaret, l’ablette ou les acquadelle. Ce type de recette naît de la nécessité de conserver le poisson pendant longtemps. Les poissons sont d’abord frits, puis trempé dans une marinade de vin blanc et de vinaigre aromatisée avec des herbes et des légumes. Le poisson ainsi préparé peut être mangé chaud mais plus frequentement on mange le pesce in carpione froid, après un repos de 24 heures au réfrigérateur.

Vous pouvez nous écouter le premier dimanche du mois:
À 20 h Rendez-vous sur http://www.radiogwen.ch pour entendre les podcasts Vostok en français!
À 21 Rendez-vous sur http://www.radiovostok.ch pour entendre le podcasts Gwen en italien!

Pesce in carpione
pour 4 personnes

500 g d’acquadelle, soit environ 600 g de poisson de lac
1 oignon, haché finement
beurre
2 carottes (environ 200 g), coupées à la julienne
1 morceau de céleri (environ 100 g), coupé en dés
100 ml de bouillon de légumes
200 ml de vinaigre d’herbes
40 ml de vin blanc
1 c de sucre
1 c de sel
poivre
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
thymian frais

Tout d’abord rincez le poisson brièvement sous l’eau froide.

Tamponnez avec le papier de cuisine et farinez le poisson des deux côtés.
Faites frire le poisson des deux côtés dans une casserole dans laquelle vous avez fait fondre le beurre, puis disposez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès de graisse.

Dans la même poêle faire frire l’oignon. Ajouter les carottes et le céleri et laisser cuire quelque minutes. Versez le vin et laisser évaporer. Ajouter le bouillon, le vinaigre, le sucre, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Porter à ébullition. Ajouter le sel et le poivre, puis verser la marinade encore bouillante sur le poisson. Couvrez et laissez refroidir. Mettez à mariner dans le réfrigérateur pendant toute la nuit. Servir avec du thymian frais.

Le pesce in carpione se conserve pendant 3-4 jours dans le réfrigérateur.