Maroggia’s Mill Cookboo: Sumac Ladyfingers / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Savoiardi al sumac

And we are baking sweets treats all over again at Maroggia’s Mill. For today’s Maroggia’s Mill Cookbook recipe I propose a classic of Italian pastry…slightly modified. Ladyfingers. Who hasn’t got memories of ladyfingers being stocked, packet loads of them, in the pantry? They were always there, ready for mummy to whip up a good old trifle or a tiramisu. I loved to steal a couple while she was busy preparing the chosen dessert. I loved their soft and yielding consistency and slightly spongy inside. Dipped in tea, but very quickly in order not to run the risk of turning the liquid into a cloudy porridge, they reached the peak of gustative enjoyment. Here is a whole new version flavoured with sumac, a spice commonly used in the Middle East which tastes a bit like lemon. I really like it and I find that it lends itself well to both sweet and savoury dishes. These biscuits are ideal for an alternative and light tiramisu, with yogurt and red fruits or for a fresh and summery trifle.

Sumac Ladyfingers

Makes about 2 trays

35 g white AP flour
15 g potato starch
35 g sugar
34 g egg white
15 g egg yolk
7 g acacia honey
½ tsp sumac

powdered sugar

Separate the egg whites from the yolks.
Beat the egg whites with an electric mixer and when doubled in volume add the sugar in two or three times, always beating and increasing the speed.
After about 10′-12′ the egg whites will be stiff.
Meanwhile beat the egg yolks with the honey, then add this mixture to the egg whites using a spatula folding in with movements from the bottom up.
Add the sifted potato starch and flour and sumac, always using the spatula making the same motion.
Fold in the dry ingredients in just a few movements, try to be rapid but delicate.
Pre-heat the oven to 180° C.
Fill a sac-à-poche with smooth 10-14 mm diameter nozzle.
Make 8 cm long biscuits directly onto a baking sheet covered with parchment paper.
Dust with icing sugar, wait until it’s all absorbed and sprinkle again.
Before baking the sugar must be completely absorbed.
Bake in the preheated oven (possibly static), for the first 3′ keeping the door closed.
Open the door only slightly and bake for a further 4′-5′.
I recommend to bake one cookie sheet at a time, otherwise the sponge fingers of the bottom shelf will collapse when out of the oven.
Remove from the oven and let cool completely before removing from the parchment paper, since they will be very soft.

Savoiardi al sumac

È di nuovo ora di dolci al Mulino di Maroggia. Per il Ricettario oggi vi propongo un classico della pasticceria italiana…leggermente modificato. Parlo dei savoiardi. Alzi la mano chi non ricorda le scorte di savoiardi in dispensa, pronti per una buona zuppa inglese o un tiramisù? A me piaceva rubarne un paio mentre mia madre era intenta a preparare il dolce del caso. Adoravo la loro consistenza morbida e cedevole, leggermente spugnosa all’interno. Intinti nel tè, ma molto velocemente per non correre il rischio di far diventare il liquido una pappa torbida, facevano raggiungere l’apice del godimento gustativo. Ecco una versione tutta nuova, speziata con il sumac, o sommacco, una spezia molto in uso nel Medio Oriente e dal sapore leggermente acidulo. A me piace molto e trovo che si presti bene sia ai piatti dolci che salati. Questi savoiardi sono ideali per un tiramisù alternativo e leggero, con yogurt e frutti rossi oppure per una zuppa inglese fresca ed estiva.

Savoiardi al sumac
x circa 2 teglie

35 g farina bianca nostrana oppure farina 00 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
15 g fecola di patate
35 g zucchero
34 g albume d’uovo
15 g tuorlo d’uovo
7 g miele (di acacia o millefiori)
½ c sumac

zucchero a velo

Separate gli albumi dai tuorli.
Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità.
Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.
Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite quindi la farina e la fecola setacciate e il sumac, sempre con lo stesso movimento.
Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.
Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-14 mm.
Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.
Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.
Cuocete in forno già caldo (e possibilmente statico) per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).
Mi raccomando infornate una teglia alla volta, sennò i savoiardi della teglia del ripiano inferiore collasseranno appena sfornati.
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.