Maroggia’s Mill Cookbook: Rye Flour Tigelle / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Tigelle con farina di segale

Street food is now everywhere on the streets of our cities and at every special event around Ticino. A few years ago when I attended Food Immersion Festival I was impressed by Tigella Bella‘s stand but there was so much to say and eat that I realized I had completely forgot to mention them! The thought of these soft flat breads didn’t leave me but only now I had the idea to reinterpret the original recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. The result? Spectacular! Try them as soon as baked. Warm, soft and fragrant they lend themselves beautifully for a brunch in your backyard!

Rye Flour Tigelle 
x 18 tigelle of 7.5 cm

125 g white AP flour
125 g semolina flour
100 g rye flour
180 g milk
40 g of water
40 g lard
20 g extra virgin olive oil
7 g salt
1 g instant yeast

Mix the flours and instant yeast in a bowl.
Add the lard and mix it with your hands rubbing it with the flour until you get a fine powder.
There should be no lumps.
Add the water and milk and mix with a fork until the liquid is completely absorbed.
Add the oil and salt and knead until you have a smooth dough.
Place it in the bowl, cover with cling film and let rise at room temperature for about two hours.
After 2 hours, put the dough in the fridge and let rest overnight.
Outside the refrigerator, divide the dough into 2 or 3 balls and roll the dough on a lightly floured surface, to a thickness of about 5 mm.
Wait about 5′-10′ before cutting out the discs from the dough.
With the help of a cookie cutter with a diameter of about 7.5 cm cut out discs.
Place the tigelle on a tray lined with parchment paper and let them rest for at least 20′.
Heat a pan and cook the tigelle for 4′-5′ on each side.
When the tigelle will be well browned on both sides put them still warm in a container lined with a cloth and cover them.
In doing so, they will continue cooking and will remain soft and fragrant longer.
Traditionally the tigelle are served hot with the famous “cunza” or aglione: a mixture of lard, rosemary and garlic.
If you want, you can cut them in half and stuff them with vegetables, meats and cheeses.

Tigelle con farina di segale

Street food, oramai è una realtà delle strade delle nostre città e di ogni evento speciale. Qualche anno fa quando partecipai al Festival Food Immersion rimasi colpita dallo stand di Tigella Bella ma c’era così tanto da dire e da mangiare che mi son resa conto di essermeli persi per strada! La morbida “focaccina” mi è rimasta impressa ma solo ora ho avuto l’idea di reinterpretare la ricetta originale per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Per fare queste delizie tutte da farcire ho scelto la farina pasta e pizza e la farina di segale del Mulino di Maroggia. Il risultato? Spettacolare! Provatele appena cotte, calde, soffici e fragranti. Per un brunch nel giardino di casa sono l’ideale!

Tigelle con farina di segale
x 18 tigelle di 7,5 cm

250 g farina pasta e pizza
100 g farina di segale
180 g latte
40 g acqua
40 g strutto
20 g olio evo
7 g sale
1 g lievito di birra secco

In una ciotola unite le farine e il lievito di birra secco, mescolate bene con una forchetta.
Aggiungete lo strutto e amalgamatelo con le mani sfregandolo con le farine fino ad ottenere una polvere fine.
Non devono esserci grumi.
Aggiungete l’acqua e il latte e mischiate con una forchetta fino al completo assorbimento dei liquidi.
Aggiungete l’olio e il sale ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Riponete nella ciotola, ricoprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa due ore.
Trascorse le 2 ore mettete l’impasto in frigorifero per tutta la notte.
Fuori dal frigorifero dividete l’impasto in 2 o 3 palline e stendetele l’impasto su un piano leggermente infarinato, fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm.
Aspettate circa 5′-10′ prima di tagliare fuori i dischi dall’impasto.
Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di circa 7,5 cm ricavate dei dischi.
Collocate le tigelle su di un vassoio foderato con carta forno e fatele riposare almeno 20′.
Scaldate una padella e fate cuocere le tigelle per 4′-5′ per parte.
Quando le tigelle saranno ben dorate da entrambi i lati mettetele ancora calde in un recipiente foderato con un canovaccio e copritele.
Così facendo, continueranno la cottura e rimarranno morbide e fragranti più a lungo.
Tradizionalmente le tigelle vengono servite ben calde con la famosa “cunza” o aglione: un battuto a base di lardo, rosmarino e aglio.
Se volete, potete tagliarle a metà e farcirle con verdure, salumi e formaggi.