Maroggia’s Mill Cookbook: Semolina cheesecake/ Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Cheesecake al semolino

Here we are with a new recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. As some of you might know the past year I often travelled to one of the most beautiful cities in Italy: Naples. Falling in love with a proud Neapolitan I did not miss out on the opportunity to visit the city, admiring its culture, beauty but especially enjoying its gastronomic specialties. Specialties of which time by time I have written down the names, usually using my cellphone transferring all manually on post-its when back in Chiasso. Too often these notes are then forgotten, buried by piles of books that gradually accumulate while I research for other recipes during my work of testing and programming for the baking workshops I teach at Maroggia’s Mill. Usually I and end up finding the precious notes while I clear up the mess, which I must admit happens quite infrequently, peeking out from a notebook inviting me with their phosphorescent colors to undertake a new challenge in the kitchen. So it happened with the migliaccio, a typical dessert of the Campania tradition. Hold on, before unleashing horrified comments and anathemas. This recipe has nothing to do with the traditional recipe, if not as an inspiration for this cake that I renamed semolina cheesecake. Why a cheesecake? Well this cake has a crust and the filling as the traditional dessert too requires ricotta, which makes it in itself a sweet cheesecake. Did I convince you? Well I hope so. First of all I decided to use a very fine soft wheat semolina flour, which is great for making gnocchi alla romana too, and compared to the original recipes found online I added a much lower amount of sugar. The dough, made with 00 flour, is also slightly sweetened so if you want you can add ten grams of sugar if you prefer sweeter flavors. Raisins can be soaked in rum to give the sweet an edge and nothing prevents you from adding other ingredients in the semolina filling, may it be candied fruit, nuts, chocolate or fruit it’s up to your preferences. The dessert is fresh and light and if you want to make a simpler version you can skip on lining the cake tin with pastry, but remember to grease well the mold and sprinkle it with plenty of semolina!

Semolina Cheesecake
Makes 22 cm diameter cake tin

Dough

150 g white AP flour or 00 flour
100 g butter, fridge cold
20 ml cold water
6 g sugar
1 g salt 

Mix the dry ingredients, add the butter cut into small pieces.
With the fingers, work the butter with the flour until you get fine and homogeneous crumbs.
Add the cold water and mix into the crumbs with the help of a fork, until all absorbed.
Knead briefly with your hands.
The dough must be homogeneous but it will remain quite raw, do not work it too much!
Wrap the dough in a clingfilm and let it rest in the refrigerator for at least 30′.
Grease and flour your mold.
The dough is a bit difficult to roll out, you’ll have to be very delicate not to crack it.
My advice is to flour it with plenty semolina and roll it on clingfilm.
This will allow you to lift it to line the cake tin.
Remove the clingfilm.
If the dough is cracked reseal it by pressing with your fingertips.

Filling

370 g whole milk
30 g double cream
250 g ricotta
120 g granulated sugar
70 g of soft wheat semolina flour
50 g raisins, soaked 20′ in hot water
30 g butter
2 eggs
the zest of half a lemon, grated
a bit of vanilla essence paste

Preheat the oven to 180° C.
Bring milk, cream, butter and a pinch of salt to the boil.
When the milk has reached the boil, pour in slowly the semolina and gently mix with a whisk without stopping until the mixture is homogeneous.
Let cool.
Separately whisk the egg whites.
When they start to be puffy, add two teaspoons of sugar.
In another bowl whisk the egg yolks along with the sugar, until a light and fluffy mixture is obtained.
Add the yolk mixture, the ricotta and the rinsed raisins to the cooled semolina mixture.
Mix well until the mixture is smooth and homogeneous.
Finally add the egg whites, using a spatula and making a movement from the bottom to the top to incorporate them without deflating them.
Pour the mixture into the mold lined with the dough.
Bake in the preheated oven for about 50-60 minutes or until it is golden.
Leave to cool in the mold.
Be delicate while cutting the cake, the dough crumbles easily…but it is needless to say that it will melt heavenly in your mouth!

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Cheesecake al semolino

Eccoci ritrovati con una nuova ricetta per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Come alcuni di voi sanno nell’ultimo anno ho frequentato spesso una delle città più belle d’Italia: Napoli. Ebbene sì, innamoratami di un fiero cittadino partenopeo non mi sono lasciata sfuggire la possibilità di visitare la città, ammirandone la cultura, la bellezza ma soprattutto gustandone le specialità gastronomiche. Specialità di cui volta per volta ho segnato il nome, in note su cellulari poi trasferite manualmente sui miei amati post-it. Troppo spesso questi poi vengono dimenticati, sommersi da pile di libri che mano mano si accumulano nelle ricerche di altre ricette, test e programmazione dei corsi al Mulino. Periodicamente faccio ordine e finisco per ritrovare i preziosi appunti fare capolino da un taccuino invitandomi con i loro colori fosforescenti ad intraprendere una nuova sfida in cucina. Così è successo con il migliaccio, un dolce tipico della tradizione campana. Fermi lì, prima di scatenarvi in commenti inorriditi e anatemi. Questa ricetta non ha nulla a che fare con la ricetta tradizionale, se non come spunto ed ispirazione per questa torta che ho voluto ribattezzare cheesecake proprio perché presenta una crosta e la farcia, come del resto anche il dolce tradizionale, ha della ricotta che ne fa di per sé una torta dolce al formaggio. Ho scampato il linciaggio ? Spero di sì. Anzitutto ho deciso di usare del semolino di grano tenero di grana molto fine, la farina granito ottima anche per fare gli gnocchi alla romana, e rispetto alle ricette trovate online ho inserito una quantità di zucchero decisamente inferiore. L’impasto, fatto con farina 00, anch’esso risulta poco zuccherato perciò se volete potete aggiungervi una decina di grammi di zucchero se preferite sapori più dolci. Le uvette possono essere ammollate anche nel rum per dare al dolce una marcia in più e nulla vi vieta di inserire altri ingredienti nella crema di semolino, che siano canditi, frutta secca, cioccolato o frutta. Il dolce è fresco e leggero e se volete farne una versione ancora più semplice potete tralasciare di mettere sul fondo della torta la pasta brisée. Ma ricordatevi di ungere bene lo stampo e di spolverarlo con abbondante semolino !

Cheesecake al semolino
per una tortiera di circa 22 cm di diametro

Impasto

150 g farina bianca nostrana oppure farina 00 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
100 g burro, freddo di frigorifero
20 ml acqua fredda
6 g zucchero
1 g sale fino

Mischiate gli ingredienti secchi, aggiungere il burro tagliato a pezzetti.
Con le dita lavorate il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole fini e omogenee.
Aggiungete l’acqua fredda e mischiatela alle briciole con l’aiuto di una forchetta finché assorbita.
Con le mani impastate brevemente.
L’impasto deve essere omogeneo ma rimarrà abbastanza grezzo, non lavoratelo troppo!
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero almeno 30′.
Imburrate e infarinate il vostro stampo.
L’impasto è un po’ difficile da stendere, dovrete essere molto delicati per non spaccarlo.
Il mio consiglio è quello di infarinarlo abbondantemente con il semolino e di stenderlo su pellicola alimentare.
Questo vi permetterà di sollevarlo per foderare la teglia, per poi sfilare la pellicola.
In caso l’impasto si fessurasse risigillatelo premendo con i polpastrelli.

Farcitura

370 g latte intero
30 g panna
250 g ricotta
120 g zucchero semolato
70 g di farina granito del Mulino di Maroggia oppure di semolino di grano tenero
50 g uvette, lasciate 20′ ammollo in acqua calda
30 g burro
2 uova
la scorza di mezzo limone, grattugiata
una punta di pasta di essenza di vaniglia

Preriscaldate il forno a 180° C.
Portate a bollore il latte, la panna, il burro e un pizzico di sale.
Quando il latte ha raggiunto il bollore versate a pioggia e delicatamente il semolino e mescolate con una frusta senza fermarvi fin quando il composto non sarà omogeneo.
Lasciate raffreddare.
A parte montate i bianchi d’uovo.
Quando iniziano ad essere gonfi aggiungete due cucchiaini dello zucchero.
In un’altra ciotola montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete il composto di tuorlo, la ricotta e le uvette strizzate al semolino raffreddato.
Mescolate per bene fin quando il composto non è liscio e omogeneo.
Da ultimo aggiungete gli albumi, usando una spatola e facendo un movimento dal basso verso l’alto per incorporarli senza smontarli.
Versate il composto nello stampo foderato con l’impasto.
Cuocete nel forno preriscaldato per circa 50-60 minuti o fino a quando non risulta dorato.
Lasciate raffreddare nello stampo.
Siate delicati con il taglio della torta, l’impasto si sbriciola facilmente…inutile dire che si scioglie in bocca che è un piacere!