Maroggia’s Mill Cookbook: Rye Flour Pizza/ Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pizzette alla segale

Pizza, you name it…I am simply crazy about this dish! I actually think it is not by chance that my partner is 100% Neapolitan! But even before meeting him my passion for this iconic dish of the Neapolitan tradition fascinated me, and in the past 7 years I lost count of the pizzas I baked. Many of them were baked in my friend Reto’s wood fired oven, you can’t ask for more! But I realized it has been quite a while ‘since I posted a pizza dough recipe, I had to go as far as my licorice and beetroot pizza which I had baked for the MTChallenge. A gap to be filled with a new dough for Maroggia’s Mill Cookbook, made Mulino di Maroggia’s rye flour. A very tasty and versatile flour which I love particularly. I baked the pizzas blind to be garnished as one likes the best, even with cold ingredient as we are in the full bloom of summer and not anyone is in for eating an oven hot pizza!

And with this post I wish you a wonderful summertime, see you in September!

Rye Flour Pizza

x about 7-8 small pizzas/2 medium pizzas

180 g White AP flour
100 g rye flour
200 g water
1 g instant yeast
1 g sugar
5 g salt

In a bowl mix the flour and yeast, then add the water and the sugar.
Mix everything with the help of a fork and then knead until almost all the water is absorbed, add the salt and knead until completely absorbed.
Put the dough in a bowl, cover with cling film and let rise at room temperature for an hour.
Knead again and shape into a nice ball, cover the bowl again and let it rest for half an hour.
Repeat the folds, cover the bowl and let rise for one hour at room temperature.
Store the dough in the refrigerator for at least 24 hours.
I left the dough for three days in the fridge and it turned out perfect.
Outside the refrigerator, briefly work the dough without deflating it too much and let it rest at room temperature for a couple of hours, covered.
After resting at room temperature, divide into 7 balls of 70 g or 8 balls of about 60 g.
Leave to rest on a surface sprinkled with semolina or rice flour, sprinkle the top as well, cover with cling film and leave to stand for about an hour.
Flatten out the dough with your hands (rolling pin is forbidden!), gently deflating the dough from the centre and pushing the bubbles out leaving a thick border on the outside.
If necessary sprinkle the balls with semolina or rice flour as the dough has a tendency to be sticky.
About 30′ before baking, preheat the oven to 275° C.
If you like the crust as thick as I like do, leave about 1 cm thickness along the edge.
Bake the pizza blind for about 5′ if you want to cook the topping ingredients as well, if instead you want to use the pizzette as bases for raw toppings bake for 10′.
If the dough swells at the center deflate with the help of a wooden spoon.

Pizzette alla farina di segale

Pizza, chi mi conosce lo sa…la adoro ! Non per nulla il mio compagno è napoletano ! Ma già prima di conoscerlo la mia passione per questo piatto iconico della tradizione partenopea mi appassionava assai, e negli ultimi 7 anni ne ho sfornate di pizze, anche nel forno a legna del mio amico Reto ! Mi sono però resa conto che era un bel po’ che non postavo una ricetta per l’impasto di questo piatto tanto amato, addirittura dai tempi della mia pizza alla liquirizia e barbabietola per l’MTC. Una lacuna da colmare con un nuovo impasto per il Ricettario, fatto con la farina di segale del Mulino di Maroggia. Una farina che amo particolarmente, molto saporita e versatile. L’ho usata per fare delle pizzette da farcire come volete, anche a crudo se non riuscite a sopportare la calura estiva anche nel piatto!

E con questo post vi auguro una splendida fine estate, ci vediamo di nuovo a Settembre!

Pizzette alla segale

x circa 7-8 pizzette/2 pizze medie

180 g farina bianca nostrana oppure farina 00 del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
100 g farina di segale del Mulino di Maroggia (disponibile presso Migros Ticino oppure allo sportello del Mulino)
200 g acqua
1 g lievito di birra essiccato
1 g zucchero
5 g sale

In una ciotola mischiate le farine e il lievito, dopodiché aggiungete l’acqua e lo zucchero.
Amalgamate il tutto con l’aiuto di una forchetta dopodiché impastate finché quasi tutta l’acqua sarà assorbita, aggiungete il sale e impastate fino a completo assorbimento.
Riponete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora.
Impastate ancora e formate una bella palla, coprite nuovamente la ciotola e lasciate riposare mezz’ora.
Ripetete le pieghe, coprite la ciotola e lasciate lievitare un’ora a temperatura ambiente.
Riponete l’impasto in frigorifero per almeno 24 ore.
Io ho lasciato l’impasto addirittura tre giorni in frigo e si è rivelato perfetto.
Fuori dal frigorifero lavorate brevemente l’impasto senza sgonfiarlo troppo e lasciate riposare a temperatura ambiente un paio di ore, sempre coprendo con pellicola alimentare.
Dopo il riposo a temperatura ambiente dividete in 7 palline da 70 g oppure 8 palline da 60 g circa.
Fate riposare su un piano spolverato con farina di semola oppure farina di riso, spolverate la superficie e copritela con pellicola alimentare e lasciate riposare circa un’ora.
Formate le vostre pizzette schiacciando l’impasto con le dita dall’interno verso l’esterno.
Se necessario spolverate le palline con altra farina di semola o di riso poiché l’impasto ha tendenza ad essere appiccicoso.
A circa 30′ dalla cottura preriscaldate il forno a 275° C.
Se vi piace un cornicione spesso come piace a me lasciate circa 1 cm impasto di spessore maggiore lungo tutto il bordo.
Cuocete la base per circa 5′ se volete far cuocere gli ingredienti, se invece volete usare le pizzette come basi per farcitura a crudo cuocete 10′.
Se gli impasti si gonfiano al centro sgonfiateli con l’aiuto di un cucchiaio di legno.