Maroggia’s Mill Cookbook: Maroggia’s Mill Rye loaf / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pagnotta di segale del Mulino

Naming a Mill what’s the first thing that comes up to your mind? A loaf, of course! When thinking about home baking, the first image that pops into our mind is that of a beautifully leavened and fragrant bread. For Maroggia’s Mill Cookbook I came up with this recipe for a tasty bread homemade, using the Mill’s rye flour. I sort of thought about it as a trademark loaf! This bread goes well with local products such as salamis and cheeses, but serves as a good alternative to cereals if you enjoy a healthy, homemade breakfast, spread with a generous layer of homemade jam or a good regional honey.

Maroggia’s Mill Rye loaf

Preferment
150 g rye flour
170 g water
1 g instant yeast

In a bowl, add the ingredients and leave at room temperature at about 20° C, overnight or longer up to 24 hours.

Dough
preferment
175 g white AP flour
175 g fine semolina flour
200 g water
10 g whole sea salt

semolina flour/rice flour for dusting

Dissolve the preferment in the water, add the flours and knead until it is almost absorbed.
Add the salt and knead so that it is evenly distributed throughout the mass.
Cover the bowl with cling film and let it rest for two hours.
Every half hour, make fold the dough directly in the bowl.
After this time, knead the dough making the last folds and transfer it into a 24 cm diameter cast iron pot lined with baking paper.
Cover with the lid and let rise until doubled, about an hour and a half.
Remove the lid from the last fifteen minutes of leavening and leave the dough in the air.
Turn on the oven at 275° C.
After 15 minutes, make incisions on the surface of the bread to allow it’s development to the maximum while baking in the oven.
Put the lid back on the pan and bake in the oven, lowering to 230° C.
Bake for about 30′, then remove the dough from the pot, place it on a baking tray and bake for a further 20′ at 200° C.
Allow to cool on a wire rack.

Version without cast iron pot
Transfer the dough into a colander covered with a clean cloth or a bread basket sprinkled with plenty of semolina or rice flour. Sprinkle the surface with more semolina flour and close the edges of the canvas to protect the dough from the air. Let rise until doubled, about two and a half hours. About 20′ before baking, turn the oven on at 230 ° C and heat the pan on which you will bake the bread. Spray plenty of water in the oven before baking. When the mixture has risen, turn it over the hot baking tray covered with baking paper, spray with water. After 5 minutes repeat the operation of spraying water and bake for about 30′. Open the oven door slightly, lower to 200° C and bake for another 10 minutes.

Pagnotta di segale del Mulino

Mulino chiama pagnotta, per forza. Quando pensiamo alla panificazione domestica la prima immagine che abbiamo è quella di un bel pane lievitato e fragrante. Per il nostro Ricettario del Mulino ho pensato di sviluppare la ricetta per un pane casereccio e saporito, fatto con la farina di segale del Mulino di Maroggia. Un poco come se fosse la nostra pagnotta di casa! Questo pane si sposa benissimo con prodotti nostrani quali salami e formaggi, ma può essere una buona base per gustare una sana colazione, magari spalmato con marmellata fatta in casa o un buon miele ticinese.

Pagnotta di segale del Mulino

Prefermento
150 g farina di segale
170 g acqua
1 g lievito di birra essiccato

In una ciotola unite gli ingredienti e lasciate a temperatura ambiente, circa 20° C, per tutta la notte o più, fino a 24 ore.

Impasto
prefermento
350 g farina pasta e pizza
200 g acqua
10 g sale marino integrale

farina di semola/farina di riso per lo spolvero

Sciogliete il prefermento nell’acqua, aggiungete la farina ed impastate finché sarà quasi tutta assorbita.
Unite il sale e impastate in modo che si distribuisca omogeneamente in tutta la massa.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare due ore.
Ogni mezz’ora fate delle pieghe di rinforzo, direttamente nella ciotola.
Trascorso questo tempo lavorate l’impasto facendo le ultime pieghe e trasferite l’impasto in una pentola in ghisa dal diametro di 24 cm rivestita con carta da forno.
Coprite con il coperchio e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa un’ora e mezza.
Gli ultimi quindici minuti di lievitazione togliete il coperchio e lasciate l’impasto all’aria.
Accendete il forno a 275°C.
Trascorsi I 15 minuti fate delle incisioni sulla superficie del pane per permettergli di svilupparsi al massimo con la cottura in forno.
Rimettete il coperchio sulla pentola e infornate nel forno, abbassando a 230 °C.
Cuocete 30’ circa, poi togliete l’impasto dalla pentola, mettetelo su una teglia da forno e cuocete per ulteriori 20’ a 200° C.
Fate raffreddare su una gratella.

Versione senza pentola in ghisa
Trasferite l’impasto in un colapasta rivestito con un canovaccio pulito oppure un cestino per il pane, spolverato con abbondante farina di semola o di riso. Spolverate la superficie con altra farina di semola e richiudete I lembi del canovaccio a proteggere l’impasto dall’aria. Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa due ore e mezza. A circa 20 minuti dalla cottura accendete il forno a 230°C e scaldate la teglia su cui cuocerete il pane. Spruzzate abbondante acqua prima di infornare.
Quando l’impasto sarà lievitato rigiratelo sulla teglia calda coperta con carta da forno, spruzzate abbondante acqua. Dopo 5 minuti ripetete l’operazione di spruzzare acqua e fate cuocere 30′ circa. Aprite leggermente lo sportello del forno, abbassate a 200°C e fate cuocere per altri 10′.