Homebaker’s Cookbook: Aromatic Crisp Bread / Il Ricettario di Homebaker: Pane croccante aromatico

Today for Homebaker’s Cookbook I present you with a recipe for a crispy bread, loosely based on South Tyrol’s Schüttelbrot. A versatile bread which is ideal for an aperitif served in combination with cheese and salami, you can also break it in small pieces ad add it to soup and guess what, it is amazing paired with jam…for a slightly different breakfast. Trust me, I tried it with an orange jam and was ecstatic!

Aromatic Crisp Bread
Makes about 10 pieces

200 g white AP flour 
200 g light rye flour
100 g biscuit flour 
500 ml cold water
2 g instant yeast
8 g salt
4 g fennel seeds
4 g cumin seeds

fine oat bran for dusting

In a bowl add all the dry ingredients and mix with a fork until homogeneous.
Add the water and stir with a fork until all the flour is absorbed.
Cover the bowl with a cling film and let it rise at room temperature for about 1 hour.
After this time, make folds directly in the bowl.
Use a spatula or wet your hands with cold water to prevent the mixture from sticking to your hands.
Pass 30 minutes and practice other folds.
Cover the bowl with food wrap and let it rise in a chill place for about 8 hours.
Make other folds and put the bowl in the fridge.
You can leave the dough to rest for another 8 hours up to two days.
Over time your dough will acquire a more intense flavour.
Prepare the work surface by sprinkling over it with abundant oat bran.
Weigh 10 portions of about 98 grams of dough.
To weigh the dough I suggest you wet the scale with cold water and work quickly and with wet hands.
As soon as you weigh the right amount, try to compact the dough into a ball and put it on the oat bran and let it rest for one hour.
Turn on the oven at 200° C about 15 minutes before baking the bread.
Help yourself with a spatula to transfer the dough on a baking sheet covered with baking paper.
Spread the dough as much as possible by pulling it gently from the centre outwards, slightly pushing down the down.
You will have to bake two trays at a time for two rounds, but you can easily leave the doughs to rest without covering them.
Bake 20 minutes with a static oven, then switch to hot air and bake for another 10 minutes.
Make sure that the bread does not burn and if it turns dark early cover it with aluminium foil.
Put the oven back in static mode and bake the other two trays in the same way.
Transfer all the breads onto racks, bring the oven to 100° C on hot air mode and let the bread dry for 10-15 minutes.
Let the bread cool down in the oven, with its door open.
This bread is excellent with cured meats and bland creamy cheeses.

Pane croccante aromatico

Oggi per il Ricettario di Homebaker vi proponiamo la ricetta di un pane croccante liberamente ispirato allo Schüttelbrot altoatesino. Un pane versatile, ideale per l’aperitivo in abbinamento a formaggi e salumi, si può aggiungere spezzettato a minestre e zuppe ed è fantastico con un velo di marmellata, per una colazione un po’ diversa. Fidatevi, me l’hanno fatta provare con una marmellata alle arance e sono rimasta estasiata!

Pane croccante aromatico
x 10 pezzi

200 g farina bianca 00 
200 g farina segale chiara
100 g farina 400
500 ml di acqua fredda
2 g lievito
8 gr sale
4 g semi di finocchio
4 g semi di cumino

crusca d’avena fine per lo spolvero

In una ciotola unite tutti gli ingredienti secchi e mescolate con una forchetta finché omogenei.
Aggiungete l’acqua e mescolate con una forchetta finché tutta la farina sarà assorbita.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e fate lievitare a temperatura ambiente 1 ora.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe direttamente nella ciotola.
Usate una spatola oppure bagnatevi le mani con acqua fredda per evitare che l’impasto si appiccichi alle mani.
Fate passare 30 minuti e praticate delle altre pieghe.
Ricoprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare in un posto non troppo caldo per circa 8 ore.
Fate delle altre pieghe e riponete la ciotola in frigorifero.
Potete lasciare l’impasto altre 8 ore fino a due giorni.
Con il tempo il vostro impasto acquisterà un sapore più intenso.
Preparate il ripiano di lavoro cospargendovi sopra abbondante crusca di avena.
Fuori dal frigorifero pesate dei panetti del peso di circa 98 grammi.
Per pesare l’impasto vi consiglio di bagnare la bilancia con acqua fredda e lavorare in fretta e con le mani bagnate.
Appena pesata la giusta quantità cercate di compattare l’impasto in una palla e riponetelo sulla crusca d’avena
Lasciate riposare all’aria un’ora.
Accendete il forno a 200° C circa 15 minuti prima della cottura del pane.
Aiutatevi con una spatola per trasferire gli impasti su una teglia ricoperta con carta da forno.
Allargate gli impasti il più possibile schiacciando leggermente i dischi dall’interno verso l’esterno.
Dovrete infornare due teglie alla volta per due giri di infornate ma potete lasciare gli impasti all’aria essendo molto idratati.
Fate cuocere i primi 20 minuti con il forno statico, poi passate all’aria calda e cuocete per 10 minuti.
Prestate attenzione a che i pani non brucino ed eventualmente ricoprite con carta d’alluminio.
Rimettete il forno in modalità statica e cuocete le altre due teglie con la stessa modalità.
Trasferite tutti i pani su delle griglie, portate il forno a 100°C in modalità forno ventilato e fate seccare per 10-15 minuti.
Fate raffreddare il pane nel forno spento con lo sportello acceso.
Il pane è ottimo con carni stagionate e formaggi cremosi e dal sapore non troppo deciso.